美濃菸酒會

Atkins, Peter and Bowler, Ian. 2001. Food in Society: Economy, Culture, Geography. London: Edward Arnold.

Chapter 1 A background to food studies

以下為摘要：

食物研究的歷史背景

「烹調，是將生的材料從『自然』轉變為『文化』的一種過程，…『食物』是透過烹調後的『文明化』產物……」。本章在一開頭引用了Lupton的敘述，簡要說明了食物、烹調與人類生活文化的關係。這段話也開啟了對食物進行瞭解的一扇窗，使我們開始思考所謂「從自然轉變為文化的過程」是什麼樣的過程，除了食材在物理條件上的轉變之外，食物對人類生活所產生的文化意義又是什麼。

在本章節中，作者首先介紹了各種研究食物的研究途徑，包括歷史學、社會學、後現代主義……等。另外，則是介紹了有關「食物系統」的研究途徑。

從歷史學的角度所進行的食物研究，最初是研究日常生活中經濟支出的改變，或者消費本質的改變（Burnett與Glennie）。之後則出現了一批學者以社會或地理的角度來解釋食物消費的模式，包括在食物的歷史演變過程中經濟情勢的脈絡和權力運作的型式（Mennell、Murcott、van Otterloo、Harris、Mintz與Goody）。此外還有部份的研究則著重在一些特定食物在不同歷史階段扮演的角色（例如，Salaman研究馬鈴薯；Mintz研究糖）。

從社會學或文化研究（人類學研究）角度所進行的食物研究，包含了從各個不同學派進行的研究與詮釋。功能論者強調食物的品質與實質效用。結構主義則更廣泛、更深層地探究食物慣習產生的原因和意義，例如「品味」是如何在文化中被形塑出來，在社會中又是如何被掌控。羅蘭巴特將符號學的視野帶進食物研究中，他以符號學的角度來詮釋媒體廣告中所呈現的流行飲食偏好，羅蘭巴特認為食物就是一組符號系統，飲食文化裡有著如同語言規則的特定排列組合模式。此外，羅蘭巴特提出「國家符號」的概念，例如「紅酒」是法國的「國家圖騰」，就如同「牛奶」之於荷蘭、「紅茶」之於英國的關係一樣。布爾迪厄是近年來在食物研究上有卓越貢獻的學者，他主要關注的焦點在於「生活風格如何影響消費行為」，他認為「品味」和「消費行為特質」形塑著階級認同，同時也是階級差異再生產的工具。對布爾迪厄而言，食物慣習象徵了意識形態的同化與殖民。1990年代社會科學中的文化轉向影響了食物研究。包括有研究者開始研究食物的空間地理分佈與消費模式之間的關係，他們提出「we are where we eat」，強調人的空間分佈與消費、飲食之間的關係。

從後現代或後結構主義觀點所進行的研究，發展出許多不同的主題，其中英國學者Warde針對食物的消費趨勢整理出四個主題方向。首先是，消費行為的多樣化，因為個人擁有選擇與消費的決定權，社會對個人的約束減少。第二，新群體的形成，因為每個人的生活風格不同而形成新的群體，社會群體不再只是以階級來區分。第三，大量消費的現象，例如「麥當勞化（McDonaldization）」。第四，逐漸拉大的貧富差距，也使得階級之間的飲食文化維持著階級差異。

除了以上不同的研究途徑之外，也有部份學者從不同的「食物系統」來進行食物研究。其中以「水平系統」來進行食物研究者，強調食物的生產、加工、分配與消費過程。而從事「垂直式」研究途徑者，則強調不同食物或商品應分別思考其生產到消費的過程，每種類型的食物或商品有不同的系統運作特性。

在本章節的最後，作者指出食物研究是一項必須跨學科或學科整合的研究計畫。例如在英國經濟與社會研究會議中，所探討的主題就含括了經濟學、地理學、心理學、社會行政、人類學、社會學、教育、行銷和大眾傳播等等研究學門。作者認為從事食物研究應該避免學科間的橫溝阻攔，而應嘗試在不同學門或研究途徑之間尋找最適的研究道路。

（by 翻車魚）