October 2,2009
【責編的話】一本關於食物與烹調的自然史
小版工按
《食物與廚藝》的編輯工程實在是非常龐大，單單第一本《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》就有25萬字，內容由古到今、上山下海，為了有最好的呈現，我們從審定老師、版型、封面設計、宣傳品也都煞費心思……熬過焦頭爛額的加班期、戰戰兢兢地出版後，我們收到了許多善意而熱情的鼓勵。在規畫與製作本書的過程中，不時在討論中出現精采火花，我們
食物與廚藝，一本關於食物與烹調的自然史
編輯書籍最大的樂趣之一，就是去挖掘此書問世的來龍去脈，而且這本書還是部經典！
在科學正準備進入廚房的時代
《食物與廚藝》與時下正風行的「分子美食學」（molecular gastronomy）[1]密切相關。該書剛問世時，分子美食一詞尚未出現，不過由匈牙利物理學家尼可拉斯‧克提（Nicholas Kurti）和法國物理學家艾維‧提斯（Hervé This）領銜的廚房的科學實驗已經起步。事實上，《食物與廚藝》以及「分子美食」，便是1960年代這股以科學精神和方法重新探索食物的潮流孕育出的產物。
1984年，《食物與廚藝》問世。在這之前，食物的科學發現僅侷限在專業期刊論文之中，而與常民生活最接近的廚房，對於食物的處理方式還是停留在「老祖母的食譜」等經驗法則或家傳智慧[3]。作者於是從文學博士跨界成為科學作家，寫出這本後來被時代雜誌譽為「廚房中的羅賽塔石碑」的作品。（關於作者這段轉變，背後還有一段有趣的故事，都寫在《食物與廚藝》的作者自序。）
《食物與廚藝》誕生
此書出版之後，在廚藝界刮起一陣旋風：它為想之其然也之其所以然的學徒提供資源，也讓後輩在質疑前輩時能有所本。它在重視師徒倫理的廚藝界帶來的變革，莊祖宜小姐在為本書撰寫的推薦序中有生動精采的描寫。
因此，1985年，克提於《自然》期刊為《食物與廚藝》撰寫書評時才會寫道：「馬基還提醒了我們：『我們上知黑洞、大霹靂和宇宙原湯，卻無法解釋麵粉如何讓湯變得濃稠。』」（哈，馬基一開始攻讀的就是天文學呢。）
2004年，《食物與廚藝》再版，艾維‧提斯更在《自然》期刊上直接讚譽此書乃「一部食物與烹飪的自然史」。例如書中介紹「肉類」，是從動物的定義、肉的字源、荷馬時代的作品開始講起，還涵蓋了肉類在農業社會和工業社會中地位的轉變、肉品的營養，以及不同肉品種類在肌肉組織、對溫度的反應、等級界定、不同的調理方式會產生哪些結果，屠宰方式對肉品口感的影響，甚至人類社會對於瘦肉和脂肪的偏見，以及各種對肉品調理的錯誤觀念。馬基在書中，講的是食物的故事，從食物的誕生（食材的演化史、成分和特性）、過程（菜餚備置過程中的變化），以及結局（上桌、被吃個精光），通通包辦。
作者真的是位科學家啊！
哈洛德‧馬基在撰寫此書期間，為了尋找配圖，發現了一張1771年以雕刻版畫「糕點廚師」，那是百科全書中的一幅插圖。圖說中提到男孩「用來打蛋白的銅盆」。這張插圖激發馬基的好奇心，為什麼打蛋白要用銅盆？用別種器皿會有不同效果嗎？
馬基因此開始對這項已風行了數個世紀的作法進行研究。他以分光儀（還是跟妻子在史丹佛大學的同事借來的）對加了各種金屬離子的蛋白進行檢測，最後發現原來銅能夠與雞蛋蛋白質中的「卵運鐵蛋白」以及「硫分子」分別建立緊密鍵結，阻礙分子展開、使泡沫無法過度凝結，因而形成輕軟、平滑且穩定的蛋白泡沫。馬基這項發現就「順道」刊登在《自然》期刊上。2004年改版時，馬基已經又做出新的研究，發現銀也具有相同功能，便一併增補在書裡面。（參見《食物與廚藝》137-138頁）[4]
做書做得飢腸轆轆
就是因為這本書這麼包羅萬象，而作者寫作時又是如此謹慎精密，編輯的過程中自是不斷感到驚歎不已（馬基先生您也懂得太多了吧），如果不是各方學有專精的審定老師（正宗廚藝專業、化學以及保健營養）鼎力相助，我們還真的沒有把握做好這本書。
書中讓我印象深刻的章節很多，其中一部分就是關於「褐變反應」。那是食物在烹調過程中發生的反應，能讓食物的顏色轉變成褐色，產生新的風味，發生在糖類稱為「焦糖化反應」，發生在非糖類（如胺基酸和碳水化合物）稱為「梅納反應」。它會發生在麵包、啤酒製作的過程中，也發生在肉類的燒烤和煎炸。因此，炸雞排或是燒肉那香味四溢的表面，就是褐變反應的特殊貢獻。
於是做書做到夜深人靜之際，身體常不聽使喚地走向褐變食物，看到燒烤也褐變、雞排也褐變、咖啡也褐變，天地成了一個飢腸轆轆的世界。跟老闆下了單之後，還要就近監視一下老闆處理食物的過程是否合宜，是否有遵照馬基先生的指示：先用大火讓食物表面發生褐變、產生特殊香氣，再以小火讓食物內部熟透。因此做書期間，有幾個店家在我批判性的眼光之下，自此成了拒絕往來戶，一副嗜吃又欠揍的討債樣。
做書做到一頭栽入的時候，偶爾會出現一些走火入魔的情況，然後在最幽微的時刻顯露出來。一回總編輯大人在晚上八點突然口中喃喃出現驚人之語：「我要來吃我的一群微生物了。」原來那是她尚未吃完的午餐便當，而根據馬基的指示，吃剩的肉類在煮好之後兩小時就應該送進冷藏或冷凍，她顯然是大大違反這項指令。做書做到肚子餓的還有幫此書作畫的插畫家。隨著一幅幅精美的插畫出來，他也吃遍了優酪乳、披薩、布丁、香腸，最後畫到龍蝦和海膽時因（財）力有未逮才作罷。
重新認識食物
除了讓人肚子餓，這本書也揪出了很多過去對食物的錯誤認識：原來新鮮的雞蛋的蛋白是濃稠黏糊的（我曾經把一顆這樣的雞蛋直接丟掉），豬排煎到65℃即可收手（過去以為豬肉不到100℃旋毛蟲不會死，結果肉排煎得又乾又硬），植物性人造奶油含有高含量的反式脂肪酸（天哪，那麼美x美的三明治不就……），雞蛋不應該放在容易搖晃的冰箱門（把蛋架設置在冰箱門的業者請注意）。
此外，我們都知道雞腿肉比雞胸肉味道更豐富，但馬基還能把我們這習以為常的經驗，講出一個硬道理來：因為雞的腿肉主要用於長時間施力，需要較多血液供給氧氣，因而肌纖維呈紅色。而「紅色肌纖維中，能產生香味的物質較多，特別是脂肪微滴以及類脂肪分子……並且也含有較多物質，可將上述香味前軀物分解為風味十足的碎片。」
於是在馬基這樣的洗腦之下，身邊的美食自此都閃耀著科學的光芒。
但是收穫最大的，還是他讓食物在我面前展現了新的面貌。馬基在介紹一種食物出場時，彷彿那都是從亙古深邃的宇宙背景中走出來：
蛋，陽光折射出的生命。
舒芙蕾，熱空氣的氣息。
生命經驗豐盛的動物，肉質風味才會豐富。
蛋白的性質使我們可以捕捉空氣，成就了蛋白霜與慕斯。
查理定律表示，凡在烤箱裡膨脹者，必然在餐桌上塌陷。
如果一份美味的炒蛋需要耐心，那麼一份美味的煎蛋捲要求的就是豪邁。
馬基畢竟是位文學博士，寫起食物來，讓人發現原來在精準的科學世界裡，也可以這麼浪漫！
[1]提斯曾為烹飪和美食學下了精確的定義：烹飪就是調製食物，而美食學則是關於人類飲食的知識。因此分子美食是關於飲食的科學知識，關注的並非如何調製出華麗的菜餚（例如鵝肝牛排或是橙鴨）或是時髦的食物（例如看起來是魚子醬吃下去卻是西瓜這種「顛覆感官」的菜餚）。
[2]火焰雪山：這是一道以蛋白泡沫變化出來的甜點。高溫而焦黃的蛋白霜包覆著低溫的冰淇淋，在視覺上形成反差極大的娛樂效果。蜂巢狀結構的泡沫因為具備絕佳的隔熱性，讓強烈的溫度反差效果成為可能。卡布奇諾咖啡也是因為相同理由，冷卻速度比一般咖啡慢許多。（詳見《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》，145頁。）
[3]據說甚至到了2001年，法國公共教育部門的官員在公開演講中還會提到「月經期間不可製作美乃滋否則會失敗」這種西方傳統迷信。
[4]以科學方法重新對既有食譜或是廚房祕訣進行檢驗，正是馬基和提斯等分子美食學者在進行的大工程。提斯已經收集了2萬5000多筆烹飪祕訣，計畫逐一加以檢驗，期望為往後的烹飪書籍提供較可信的科學基礎。
引用URL
今天買到了「食物與廚藝」這本書，目前看到奶類的部份。這本書真的是太棒了，結合了專業廚師的多年經驗與食品科學的實驗精神，在現今這樣的市場上，是少見且難能可貴的專業工具書。以典故、軼事來說明食材的起源與應用，大大引起讀者的學習興趣，看了這本書之後，忍不住會馬上起身去做起食材的烹調。
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