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October 25,2009

亨利定律之美豔茄子_my eggplant experiments

eggplant-1

    昨天我在廚房，看茄子在水中翻滾

    鮮豔的紫色消退，逐漸變成咖啡色

    心生惋惜之際，忽然靈光一閃


    Eureka！如阿基米得發現浮力    (古希臘語，I found it）

    瓦特發現蒸汽原理一樣

    余致力化學實驗凡40年

    對人類社會最大的貢獻，於焉問世

 

    漂亮的紫色，晶瑩剔透  （圖1）

    茄肉的纖維，變繞舌柔

    再沾點，薑汁醬油，

    媽媽咪呀，歐伊西


我馬上電告吾友，烹飪界的卡洛

問她，我可以將茄子煮熟，又能保鮮豔的紫色

這是重大發明呢？還是眾所週知？

當然是重大發明，她說。

 

哈哈，我再google 一番發現：

從前人類，須先用油炸過再煮，才能保持茄子的顏色

今後人類，可以吃到漂亮、美味，又健康的水煮茄子

 

* * * * * * *

秘訣有兩點：

1. 必須先將水煮開，再放入茄子

2. 茄子必須壓到水面下，不能接觸空氣             (我用濾網壓）


如此直至煮熟，鮮豔的紫色都不會改變

 

 

eggplant-2

    * * * * * * *
    實驗二：（圖2）

    如果茄子丟入滾水，但沒壓到水面下

 

    浮在水面上的部分，

    加熱後，會被空氣氧化而變色


    水面下的部分

    則因翻滾而朝上，也難逃厄運


    由圖可見

「無氧茄子」與「有氧茄子」，顏色的對比

 



 

eggplant-3

    * * * * * * *
    實驗三：（圖3）

    即使將茄子壓到水面下

    若由冷水開始煮到滾，也會失敗

 

    因為冷水中溶解許多空氣分子

    煮沸的過程中，會將茄子氧化變色

    根據亨利定律，溫度愈高，氣體的溶解度愈小

    因此必須先將水煮開，將空氣都趕走

    再將茄子放到水中，就不會氧化變色

  eggplant-4

     * * * * * * *
    最後一個實驗：（圖4）

    先將水煮開，再讓茄子浮在水面

    但用叉子固定使之勿翻滾，直到煮熟

 

    此圖漂亮地證明：

    水面上部分，因接觸空氣而變色

    水面下部分，因空氣少仍為紫色

 

* * * * * * *

親愛的朋友，

我總算有機會證明

第一，化學是有用的

第二，我懂得化學

 

謹將此發明公諸於世

並獻給亞佛加德羅        (A.A. Avogadro，義大利化學家，1776-1856）

他的亞佛加德羅常數    ( 6.02乘10的23次方)

每個高中學生都知道

我大學聯考時卻忘了


  

p.s. 我還發明了第二種方法：

即將茄子浸在水中

用微波加熱幾十秒

微波之妙處在，內外同時加熱

茄子內部不易散熱，會先煮熟

表皮則因，與大量水接觸

溫度較低，仍然維持紫色


Posted by cjasonliu at 樂多Roodo! │03:55 │回應(15) │引用(0) │偶然日記
樂多分類：美食 共同主題：Cooking* 工具：編輯本文
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引用URL

http://cgi.blog.roodo.com/trackback/10432019
回應文章
卻是不同凡響。

可是，版主易於滿足、好奇程度不足，顯然還是不能當好的科學家！
Q1. 還有什麼瓜果類的可以適用這個方法 ?蕃茄？黃瓜？鳳梨？
Q2. 葉菜類如何能適用此方法？（如果完全不能，為什麼？）
Q3. 顏色漂亮是否代表營養仍然保存？
. . . .
Qinfinite ...
Posted by 昆蟲 at October 25,2009 05:53

請問為什麼叫亨利定律？
Posted by 卡洛 at October 25,2009 09:04

亨利定律討論
液體(譬如水）中可以溶解多少氣體（譬如氧氣）

水面的氣壓愈大，水中就可溶解更多的氣體
因此可在高壓的情況下
將二氧化碳壓入水中，就是汽水

汽水一打開，水面是一大氣壓
比原來的高壓小很多，溶解度就會降低
瓶中的二氧化碳被迫離開，因此一直冒泡
二氧化碳從溶解狀態汽化，會吸收大量的熱量
因此喝汽水時覺得很涼（嘴巴的熱量被吸走）
這就是亨利定律的結果

我在這篇文章中將亨利定律稍作延伸
即水的溫度上生時，氣體在水中的溶解度也會下降
（高溫時，水中氣體能量增大，乃從液態逃逸變成氣態）
因此煮沸的水中，氧氣的含量比冷水少
此時將茄子放入水中，比較不會被氧化變色

這樣講，夠清楚嗎？
Posted by CJ Liu at October 25,2009 11:27

對不起，我好像太熱心而答非所問
為什麼叫亨利定律？
因為是英國科學家亨利發現的。
（WIlliam henry, 1775 -1836）
Posted by CJ Liu at October 25,2009 11:31

實用、娛樂、長知識。

我家向來就是這樣煮茄子啊。還有很多出名的黑白切涼菜店，也都這樣處理。

原來，有這麼深奧的化學原理。
Posted by judie35 at October 25,2009 15:56

我應該向妳請教！
Posted by CJ Liu at October 25,2009 16:53

噗浪上朋友們很稱讚這個發現：
http://www.plurk.com/p/2dyo23

看來的確很多人第一次知道水煮茄子的方法。

佩服劉老師的研究精神，還有因此而樂的態度。
Posted by judie35 at October 25,2009 22:50

　同理可證，人也需要抗氧化。
　所以，壓力必須到達沸騰的臨界點，改革才能美艷。
Posted by 漂浪 at October 26,2009 08:49

哈哈，漂浪，妳過度延伸了
但許多化學原理，尤其是熱力學部分
是萬千分子互相作用所產生的巨觀現象
具有普遍性，應該可以運用在人類社會
熱力學已被運用在處理都市的交通問題
我猜也可用來描述人生、愛情、與仇恨
我一直想寫一系列的，化學人生熱力學
Posted by CJ Liu at October 26,2009 10:39

　寫啦寫啦、快寫吧。
Posted by 漂浪 at October 26,2009 12:35

如果像日本人一樣，準備個木板，把食物壓到水面下煮咧？這樣會不會比較輕鬆？
Posted by 新手媽媽 at October 26,2009 14:10

我倒是不知道日本人那樣作，
是為什麼呢？
Posted by CJ Liu at October 26,2009 16:40

賢夫說啊妳什麼時候被定義為
「烹飪界的卡洛」？
我說這頭銜小劉事先沒有徵求我同意
我問賢夫到底我是什麼界？
（界門綱目科屬種）
他說至少應該寫美食界

今天中午還有大學同學打長途電話來查証
說哈哈哈妳就是那烹飪界的卡洛嗎

在此我要正名：
我是智勇貌三全的卡洛
或色藝雙全的卡洛
Posted by 卡洛 at October 26,2009 17:04

糟糕，是我失察
如今反省
我一生常言：「我婦女界的朋友某某」
其實都應改為「我美女界的朋友」才是
Posted by CJ Liu at October 26,2009 18:03

我也是看日本烹飪節目才知道的，他們在滷蘿蔔之類的東西的時候，為了讓醬色均勻，把那些會浮起來的食材，用一個直徑只比鍋徑小一點的木板放上去，這樣所有的食材就會在水面以下乖乖主到好啊！
我在想，既然主茄子的訣竅就是不要在受熱的時候接觸空氣，是否就是很棒的輔具呢？
我是沒有木板啦，但是我用比較厚重的鍋蓋，水加滿一點，也是可以煮出九成的漂亮茄子：）

野人獻曝一下：P
Posted by 新手媽媽 at October 31,2009 09:21
  


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