Le Cahier de Cigale crépusculaire

在幾個好同事的體諒與掩護之下，下班的JAZZ音樂聲才一響起，瑟羲人影已經消失在他們眼中。今日要趕往向來鮮少涉足的台北之地~內湖：一口一口學食堂，為了甚麼？
為了一場機會難得的 “刀劍聚會”：~~廚藝基本功 大家一起玩刀工~~
（相當榮幸被學學美食社群GC選中^^y）






在這小周末的夜晚，瑟羲將在這裡玩刀！
學習如何優雅又輕鬆地把雞腿“昇華”成為無瑕的雞腿排，再料理成一道奶油皇家雞，感覺真的很酷唄！

可以參加這一場聚會一定要提一下幕後藏鏡人~紐約的蜍。
蜍：「感覺很棒、很好玩為什麼不參加？我人在NEW YORK沒辦法，你人在台北怎麼這樣不惜福？也幫我參加一下啦！」
為了久聞的學學大名也為了自己那一位遠在他鄉的馬吉，瑟羲報名成為GC一派，開始殷殷期待聚會帖子的到來。 於是在2008/10/17 PM18:30瑟羲來到了學學文創志業的二樓：一口一口學食堂。

電梯一開，排山倒海撲進鼻腔的是滿佈於空氣中的幸福之味：培根香、奶香、麵包香~天啊~一定要這麼…這麼…這麼的香嗎？ 不錯，這裡不僅是提供美食課程的教室地點也有著一家擺置與氣氛隨四季更換，提供各式餐食的餐廳。






今晚的老師是張秋永老師。雖說是老師，其實是位青年咧~瑟羲決定自己為他賜名Aki（取自日文“秋”的發音，嘿嘿~感覺比較可愛^^也比較chic啦）。

今晚大夥要玩的是西餐刀。
Aki說「中餐刀的刀型適合“片”與“切”，可是西餐刀除了適合“片”與“切”之外，也由於它的刀型前端是變瘦的弧形更適合“剔”與“挑”。所以今天要進行挑骨處理的雞腿以西餐刀來處理會相對省事。」
而刀柄連接刀身處多了比較厚的那一沿稱作“口金”，「多了“口金”的刀優點就在於好握」。 嗯~確實，瑟羲用到的刀剛好就是有“口金”的，因為接觸到刀身的手頂著的是“口金”厚厚的一沿所以用起來比較有安全感，頂著使力的虎口處也比較不會痛。

Aki傳授基礎使刀竅訣：「握刀柄時手要盡量握著靠近刀身的握柄處，伸出食指壓著刀子上沿，這樣才好使力」，然後，~「輕鬆站好，右手下刀，讓刀順勢滑動，左手則貼緊食材，讓刀身貼著左手食指指背，用左手來調整食材要切的厚度」；說時遲那時快，瑟羲眼皮才眨了三下… …看著Aki的刀~唰唰唰~直的橫的又直的，手中的洋蔥已經成為陣陣春雨一般的洋蔥末末。 真的就如同Aki說的：「刀工、刀工~就是使刀的工夫，而工夫就是以時間累積而來的技術。」無怪瑟羲切下來的洋蔥末兒不似陣陣春雨，倒比較像似夏季雷陣雨~呵呵~顆粒大多了。
而且Aki說了：「刀子下的快又準的話~食材就不容易出水，就容易保持鮮度，所以切洋蔥也不會流淚。」這招學下來之後，以後切洋蔥都不會感傷了！

在大夥對洋蔥、紅椒、黃椒、小黃瓜都下過手之後，重點戲出現：土雞腿！
噹噹～真的～是很大～很大～的一隻雞腿耶！






「其實，台灣沒有純種的當地雞種」Aki表示：「台灣的雞大致分為放山雞和飼料雞，分別就是飼養方式的不同。而放山雞，大家認知的土雞，就是因為多放養在山中，活動多所以肌肉緊實富彈性，當然就比較具口感而美味。」

接著Aki一步驟一步驟示範了如何將雞腿“昇華”為無骨雞腿排。
瑟羲可是很認真地把自己分到的那隻超鮮大雞腿宰殺，喔~不...是“昇華”為無骨腿排的過程都拍下來了。這可是今天最大最大的收穫！

秘笈大公開：
首先，知己知彼百戰百勝，先要了解雞腿內有兩部分的骨頭：T字形（在雞排那方）和L字形（雞腿那方），然後順著骨頭和肌肉紋理切解，就可以在充滿玫瑰花的場景之下（相當動漫的感覺^^，@-->--）將骨頭優雅剔除！





.1. .2.
.3. .4.
(請照著這樣的順序看喔)
1. 先斜切去雞腿排T字形骨頭那一頭( 是的這時候的T字骨已經被我切掉了~只會看見L字骨頂端露出的小白點)，如此雞腿只剩L字形骨頭要處理。T字形骨頭上其實還帶著不少的肉可以拿去燉成雞高湯，做成洋蔥奶油醬汁以及青蔥雞湯。

2. 刀尖緊貼L字形骨頭沿路左右切開，如此L字形骨頭已經可以看得清清楚楚。

3. 將L字形骨頭關節處摺起來（這裡要狠一點，給它咯嚓的一擊），然後將腿排那一邊的筋~呱茲地~一圈割斷

4. 接著順著雞肉的紋理~雞排那邊的骨頭使點小勁兒就可以用手撕下。






剩下的腿骨將刀尖由最底處挑插進去將肉與筋一同切斷，唯一留下的那一根孤單的骨頭就可以輕鬆剔除下來。
Voilà~無骨雞腿排美得像面膜一樣，厚厚實實的~讓人很想鋪在臉上喔！！

最後，
只需要將事前削下、炸得酥酥的地瓜薄片還有以水川燙的蔬菜都放著備用排盤；
蒸熟的馬鈴薯加入鹽、荳蔻粉、鮮奶油、無鹽奶油以及胡椒壓成薯泥。
將炒香的洋蔥末與蒜末加入雞高湯、鮮奶油、少許鹽與胡椒、白酒和無鹽奶油，攪拌成為濃濃奶油醬汁。
將雞腿肉切成八份，以海鹽和胡椒按摩一下，油炸或油煎至熟。裝盛於盤上，淋上醬汁，也要將薯泥、蔬菜一併放上。灑下巴西利碎葉。

這就是Aki的奶油皇家雞



（小秘訣：排盤要以進食者的視線高度來觀看排盤美觀與否，而不是以下廚者的俯瞰角度來排盤。恩~有一種“以客為尊”的概念~瑟羲喜歡這樣的擺盤態度！）






不過瑟羲的作品就充滿了“野獸的味道”，洋溢著等不急要吃掉它的急促感。
裝飾用的地瓜薄片被奶油醬汁壓垮，呵呵~瑟羲興奮得把醬汁淋了很多唄!
這可是第一次自己搞出這麼“隆重”的作品唄，真的想急著下肚呢！






看著Aki 一票子住的舒舒服服、保養得好好的刀具大小傢伙們，深深領略到：
用一把正確的刀對待一款適恰的食材，如此~就是一場美麗的相遇。 好刀加上純熟的刀工~這個如此基本卻容易被大夥忽略的步驟其實是對食材的尊重，也是激盪出食材好味道的最大根本。





今夜，這場與雞肉搏戰的刀劍聚會讓瑟羲開始不只是愛嚐美食~也會開始愛下廚了！
瞧~ 瞅著這些亮晃晃的各款刀子，突然覺得去雞腿骨真像是一款華麗的手部舞蹈，深深覺得這些刀子洋溢著浪漫的氣息耶^^p~


PS1. 話說..接下來還會有料理整隻春雞的“武林大會”，也有拿刀與魚大戰兩回合的課程，感覺精彩可期耶!!!

PS2. Aki建議：「如果是初學者想選刀子的話，以選擇刀身21CM的刀子來開始較為適合。」

PS3. 現在好想去買一堆雞腿來去骨喔!!! 感覺可以量產耶:P



下頭是一些學學XUE XUE的資訊！真的是一個很棒的地方！！下次有空得整棟給它逛一逛~

廚藝基本功 大家一起玩刀工
http://www.xuexue.tw/institute/inst_course_detail.asp?xmlid=72029

學學美食社群Gourmet Community (簡稱GC)
http://www.xuexue.tw/events/package/20080815_food.html

一口一口學食堂 http://www.ecohecohxue.com/

學學文創志業 http://www.xuexue.tw/index.asp