July 3,2007 11:22

豆干

    仍然記得最初試作豆干時的情景,因為在異鄉買不到新鮮的豆腐干,所以從報上看到五香豆干的食譜時,便如獲至寶般的將它放進我的食譜剪貼簿中,並且立刻去買了老豆腐來試作。
  試作的那一晚,在將廚房收拾乾淨之後,我拿出豆腐和砧板,照著食譜所說,先將豆腐切成豆干的尺寸,大小自然由人囉,將切好的豆腐置於水槽邊,上置砧板,再放一塊空心磚,我沒有空心磚,改以兩加崙的水桶取代,在水桶放上去的當兒,我和岳都很擔心脆弱的豆腐會「噗」的一聲成為豆腐花,但是,出乎意料的,豆腐的韌性比起我們想像中要堅強得多。第二天早上起來,豆腐所含的水份已經差不多都出光了,我煮滾一鍋滷汁,放進壓好的豆干轉小火,以浸泡滷的方式滷半個小時, 如果滷汁滾起來,那豆干就會變得泡泡的,一點也不好吃,所以火候的掌控很重要,半小時之後將豆干撈起,置於烤盤裡,放進烤箱兩面各烤半小時就大功告成了。
    吃這一件事在我的生命中,一直不是什麼特別重要的事,但是懷孕那段時間卻讓我沒來由的變成一隻饞蟲,也讓我深深的體會到身在異鄉的可憐:嘴饞得要命,卻想吃什麼都沒有。掐指算算,佼佼出生至今連同懷孕的那一年已經整整五年了,但我仍然常常做著懷孕時開始會做的夢,夢見自己置身在台灣傳統熱鬧的菜市場裡,好像發現寶藏的小孩,睜大著眼睛東張西望,買的東西卻每一次都一樣:豆干、干絲、海帶絲、海龍……等等,夢裡的那種快樂,往往加深了夢醒之後一場空的惆悵。雖然現在這裡已不似十年前初來時什麼都沒有,而且有了兩家大型東方超市,但是豆干和干絲仍是我不會去採購的食物之一,因為實在太容易買到腐壞酸臭的了,尤其我的手氣比起朋友們實在是好得太多了──幾乎每買必是壞的。
    結婚十年,我也幾乎做足了十年的豆干,自己做的豆干沒有化學藥品味,軟硬適中,非常好吃。我還記得岳唸完碩士我們回台灣工作的一年半裡,每每吃著市場買回來的豆干,我們都還要想念著在美國所吃自製的五香豆干,現在想來不免覺得那時候真是有些不知足,因為後來的我居然連續做了五年在市場買豆干的夢!
    還住在台灣的時候,豆干並不是我很愛的食物,妹妹倒是極愛這些豆類製品,尤其是干絲,她最愛吃爸爸用芹菜辣椒炒的干絲,往往一大盤三分之二進了她的五臟廟。在定居異鄉之後,我卻強烈的想念起這些在台灣市場隨手可得的食物來了,已經有多少年,我不曾再吃過芹菜辣椒炒干絲了?幸而我自己會做豆干,也因此學會了不少以豆干為食材的可口的菜。
    五味豆干就是其中一道我從報上剪下來的食譜,做過多次之後竟成我的拿手私房菜之一。這一道菜的主要材料一是豆干,一是香菜。把豆干切片之後再切絲,把香菜切細,再將豆干和香菜放入大盆中,加入適量的醬油、糖、黑醋及辣椒醬一起拌勻就是一道可口的涼拌菜,所謂的五味除了四樣調味料之外,香菜亦屬其中一味,我總是買來一大把,全部一起切細加入豆干中。家中請客或是到朋友家帶菜聚餐,若是炎炎夏日我常會做這一道菜,清爽開胃。相熟的幾家朋友都要了這道菜的食譜,卻每每在我端出這樣菜時說她們怎麼做都不及我的好吃,經過多次的討論之後,才知她們拿香菜當點綴,難怪味道不足了。除了香菜之外,豆干的切法也是一大關鍵,這一道菜其實是很費工的,有朋友不願費工切細絲而切片,吃來味道亦完全不同,每想及此,便覺中國菜實在有趣,切的方式不同,竟會結果也不同了。
    做這道菜用的自然也是我自己自製的豆干,初嚐此菜的朋友總要問一聲:「這豆干是中國店買來的嗎?」每一個人聽到是我自己做的豆干,總要露出一臉不可思議的表情,卻又因為好吃而急著追問做法,卻在聽到做法之後退避三舍。也許因為我做慣了的,覺得一點也不麻煩,何況自製豆干安全衛生又好吃,每一次剛烤好出爐, 兒子一口氣就可以吃掉三四塊,有時我裝進盒中要收進冰箱,他還貪心的說:「不要收起來,不要收起來,這些我通通都要吃光。」讓我忍不住好笑起來,岳和佼對豆干一向捧場,所以我亦樂在其中而不覺麻煩了。
    父親卻為我自製豆干而心疼,老以為我太儉省而自己壓豆干、曬蘿蔔乾、曬長豆乾……常常要在越洋電話裡諄諄勸誘我生活上不要太節省,其實剛來時是窮學生的身份的確是為省錢,後來卻是怕極了中國店裡不知放了多久的食物,岳說的:「要嘛沒日期,要嘛就是有日期卻都過期一兩年了……」加上孩子也出生了,就更不願意家人吃那些沒有安全保障的食物了。做這些事其實花不了多少時間,怕的人就真覺麻煩,而我總是在朋友咋舌時,告訴她們很簡單的,只有那麼幾個步驟就成了,朋友們都說:「怎麼聽妳說起來很簡單,做起來這麼麻煩?」似乎我騙了她們,其實凡事都一樣,熟能生巧吧?習慣了也就不難了。
  岳尋覓著回台灣工作的可能,在成為事實之前,我還是只能一年乘坐一次飛機回台探望父母家人,也仍然只能在夢中逛市場買豆干,來一解我的鄉愁了吧?
                                                                                               12/06/'01
 

民國91.1.27刊於中華副刊


  • chihhsia_lo 發表於樂多回應(1)引用(0)已刊稿編輯本文
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    版主您好
    很榮幸在搜尋中訪問到了您的文章,[有關豆干],我台北市人,目前旅居巴西,我希望能夠學習自製豆干的方法,還有干絲呢?期待您不吝傳授我這過路人,謝謝!!
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    版主回覆:
    David,
    你好!
    這裏是我放舊文章之處,很少過來呢!
    我只有寫了文章,並沒有用相機做紀錄,倒是當時文章一出,整個網路上和我一樣住在國外的網友們都忙著學做豆干,這裏有各家的紀錄,你可以去看看,她們都寫得很詳細,你一定可以一目瞭然,至於干絲,我真的不會做,也沒看過有人做,可以在網路上查查看!

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    | 檢舉 | Posted by david at February 18,2010 10:20