【私‧生活意見】

對我來說，潤餅不僅是過節應景的吃食而已，還是一種成長的儀式，甚至是維繫家人情感所投射的味道。我曾經在報紙副刊讀過一位被媒體大力吹捧的、所謂的「生活美食家」寫了一篇關於台南潤餅的長文，讀過之後，我與同為台南同鄉的朋友說，倘若潤餅是這樣拿來扭捏作態，那真得是愧對潤餅之於台南人的意義了。

所以，我才討厭那種美食菁英者的傲慢啊！

台南人總是在清明節吃潤餅，潤餅之所以稱之為潤餅，而不是春捲，而且一定要用台灣話發音，「潤」字，感覺即是飽滿圓融，許多潤餅菜的味道包覆在單純儉樸的潤餅皮裡，兼容並蓄，味道融合，非「潤餅」一詞才夠味。

母親是北部人，嫁到台南之後，生了孩子，才開始學做潤餅菜。潤餅菜張羅起來十分細瑣，要有耐心和體力，在廚房洗洗切切，又要拜佛祭祖，彷彿搶時間的馬拉松競技。尤其是潤餅皮，總要透早去菜場排隊，潤餅皮師傅一手抓起麵糰，隨時保持上下抽搐晃動，麵糰大概是運動量足夠，往那些熱鍋一擦，薄薄一片，立即熟成。師傅還練就甩麵糰騰空「黏」起一顆顆疙瘩氣泡的本領，潤餅皮也就光滑細緻，一旁助手用指尖稍稍摳起邊緣，也不畏懼鍋熱，變戲法一樣，餅皮掀起，透著南部亮眼的陽光，還冒著熱氣。

小時候我經常被母親差遣到菜市場排隊買潤餅皮，排隊的人龍繞著攤子蜿蜒，從菜市場綿延到東門路上的好幾個騎樓店家。移動的速度緩慢，腿又痠，口又渴，又不敢隨便離開，看著那些與老闆交情好的大人們，不斷關說插隊，自己才只是小學生，也不敢據理力爭，默默容忍，等著等著，忍不住蹲下來，紅了眼眶。直到在家裡等不到潤餅皮的母親氣急敗壞跑來，對著賣潤餅皮的老闆大罵，說他欺負小孩，那插隊人龍彷彿見到摩西的紅海，自動分裂成一條沒有阻礙的大道，原本對我毫不理會的老闆，立刻端出兩斤潤餅皮，還不斷對母親鞠躬道歉。於是，我捧著熱騰騰的潤餅皮，跟在母親身後回家。母親一路碎唸，責罵我太軟弱，沒膽量，「被插隊不會出聲喔！」我邊走邊哭，眼淚滴在潤餅皮上面。

排隊買潤餅皮，成為我青春期之前最懼怕的陰影。可是那陰影往往在吃下當年第一捲潤餅之後，就和那些彆扭的大人們達成和解了。

潤餅皮是外衣，潤餅菜則是內涵。高麗菜、紅蘿蔔切絲，芹菜切珠，分別用少許豬油鹽巴拌炒，清淡即可，火侯要俐落，保持蔬菜原味清甜，還未逼出湯汁就要趕緊起鍋；雞蛋打成蛋汁，煎成薄蛋皮，再切成絲；滷豆乾也切成細細長條；蝦子趁買來新鮮即刻下鍋以米酒鹽巴燙熟，放冷之後剝去蝦殼，找個碗公堆成小山一樣；豆芽菜清燙就好，無須調味；蒜枝一大把，斜切成片，先下鍋爆香，再加入五花豬肉片，或買整隻鹹水雞用手工撕成肉絲與蒜片拌炒，雞骨雞腳則拿去燉湯，加入刺瓜和魚丸，是搭配潤餅的絕佳湯品。

潤餅皮買來，趁熱將兩張兩張摺成四等分圓周如單片披薩狀，找一個大圓盤疊起來，再擰濕一條棉布覆蓋上面，以乾淨大塑膠袋包覆，一整天都能保存潤餅皮的濕潤度，不會乾掉破裂。

花生粉是一定要的，糖粉少許就好。但北埔阿公嗜吃甜，糖粉一大匙，包好大一捲，雙手捧著，坐在簷廊下，大口大口，非常豪邁。

潤餅是自由派的實踐者，吃食的人跟隨自由意識任選喜好菜色，自己挑，自己包，自己拿捏花生粉與糖粉的份量，捲起之後，無論成就什麼味道和形狀，就自己負責任將潤餅吃完，誰也不能推託，誰也不能代勞。

小時候喜歡用單張潤餅皮包蛋絲與花生粉，捲成小巧可愛細瘦潤餅當零嘴；有幾年清明吃潤餅，也拿外婆做的豆腐乳塗在潤餅皮，添了奧妙的味道；中學時候喜歡沙茶醬，也不拘禮數，在潤餅皮邊緣塗上厚厚一層，和潤餅菜裹起來，滋味相當特別。

吃慣了自家的潤餅，偶爾在北部市場看到現成的潤餅捲，買來嘗鮮，總覺得不對味，可能是那些潤餅菜都只有熱水燙過，少了母親用豬油熱火拌炒的香氣，也有可能是欠缺那清明一大早費心張羅的故事，吃起來，欠缺家族一起賣力的紮實感。

讀小學二年級的姪女愛吃潤餅皮，包糖粉、包花生粉、甚至拿了冰箱裡的起司，裹在潤餅皮裡面，再拿到烤箱裡面做成她「自作聰明」的新料理。

我喜歡這種包裹著家人情感的潤餅，不是美食菁英拿法國五星級名廚或來自中原何處的歷史典故藉以品頭論足因而索然無味的賣弄。許多料理的美好，不正是因為有家族記憶加持，有歲月的甜美，才顯得滋味不同嘛！