菜頭皮的冬日滋味
菜頭盛產的冬日,總是成為傳統市場菜攤上面的主角,雪白外皮,或瘦長或矮肥各領風騷,再加上頭頂青翠的蘿蔔梗葉,堆疊成小山一樣,很討喜。本地產的最好,進口的雖然外表嬌貴,但味道不同,也許長途跋涉,也有了思鄉病,彷彿少了點什麼。叫白蘿蔔也好,但菜頭聽起來更加硬朗,抵得過冬日寒意,無論如何都是精神奕奕。當季蔬菜的天時地利人和,總是汁液飽滿,又有泥土陽光培育的天然基因,取其諧音再添「好彩頭」的威力,也就登上冬季蔬菜的王者寶座。
通常都是去皮切塊,排骨先用熱水汆燙之後,跟著一起熬湯,湯汁夠鮮甜,菜頭也順口,得時應景的食材,約莫也就是料理的默契與極致。但細皮嬌嫩的菜頭皮更加捨不得丟棄,該當拿來做成醃漬小物才好。
別人家不知有沒有這樣料理過,但菜頭皮是從小吃習慣的,經由高雄哈馬星外婆一脈傳承,母親就學來自己動手做。我也耳濡目染,有樣學樣,但是論功力,當然一代不如一代,有些訣竅是臨摹不來的,要慢慢體悟,滲進骨子裡,也才有自己擅長的味道。這菜頭皮的醃漬小技巧,正是如此。
當然要挑當季肥美的菜頭,有甜味和鮮嫩的嚼感,洗淨之後,左手握著菜頭,平舉,右手拿菜刀去皮,彷彿雕刻家,削成厚厚均等長條,擱在小盆裡,排成放射傘狀,放在陽台吹風,大概一整個白天也就夠了。傍晚將自然風乾的菜頭皮收拾進來,切成小段,先用冷開水洗淨,再用熱開水燙一燙,把苦澀的汁液先去過一回,接著用少許鹽巴捏一捏,雙掌合起來,擠出汁液,增加脆度,彷彿按摩馬殺雞。最後取一個小碗,把擠捏過的菜頭皮盛在碗底,再用小水瓢裝滿水,壓在上面,一個晚上經過,約莫會擠壓出半碗水,那生食的苦澀刮舌感也就沒了。最後加一小湯匙醬油,一小湯匙麻油,拌一拌,找個有蓋子的小缽,就這樣子醃著,三不五時拿筷子幫它們翻身,靜待色澤勻襯,先是淺褐色,再來是金黃,最後成為迷人的半透明赭紅色,大概就是味道最豐美的時候了。
小時候住有院子的房子,冬天清早,母親買來菜頭,必然在院子裡曬菜頭皮。那時家裡養狗,狗兒調皮,會偷吃,但不合味道,又吐了出來,往後就小心放在腳踏車坐墊上,但風大的時候,照樣落地,被狗兒當零食啃。
我初學這道醃漬小物的時候,沒辦法拿捏許多小訣竅,失敗的時候多,又苦,又割舌,不是辣椒那樣的辣,反倒是菜頭生食才有的半苦半嗆。但實在不甘心,又買一條菜頭來實驗,總也是做出自己喜愛的口味了,但比起哈馬星外婆和台南的母親,總還是有差距。
其實直接用菜頭切塊來醃漬也行,但菜頭皮多了爽快嚼感,還有外皮特有的養分,配白飯配稀飯都好。有時候嘴饞,捏幾塊當零嘴,尤其大魚大肉飽餐之後,再來一口菜頭皮收尾,解油膩最恰當。
也嘗試拌過紫蘇醬油,但味道不搭,又多事添了柴魚粉或昆布粉,也不行,於是因循固守醬油與麻油的簡單搭配就好。畢竟菜頭本身的滋味已經夠豐富了,也不必太過矯飾多事,料理便是這樣,看似單純,往往最難,人生有時候也這樣啊!
後記:
這篇文章其實是2008年12月16日發表於HiLady網站,後來也收在時報出版的「
綠豆椪的偏見」一書。聽說有讀者照著書內描述做了菜頭皮,滋味不錯。又到了冬日菜頭盛產的季節,趕緊翻出文章來應景,其實自己也才剛醃了菜頭皮,這季節才有的滋味,堪稱「旬料理」。
綠豆椪的偏見
時報出版

Posted by chensumi at
樂多Roodo! │13:14
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白癡料理法
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我們家是用大頭菜來醃的
我阿嬤醃的比較隨興,大頭菜切片加醬油、麻油冰一晚就上桌
我媽比較講究,切片後還會切花(如E字的形狀),醬油、麻油、冰糖、米酒,冰過更好吃
吼~配白稀飯超好吃
大頭菜切塊煮湯也是超好吃的
少了菜頭的辛味,比菜頭更濃郁的清甜
一整個迷人

我們家的菜頭皮是拿來清炒豆豉辣椒的,很下飯呢。
我家的蘿蔔皮 也會拿來醃漬
很奇怪 長輩總能在這平凡的小物中作成不一樣的食物
之前哥哥去日本京都玩 帶回來京都有名的蘿蔔漬物
可是吃來吃去還是我娘作得好…
又香又脆 又酸又帶著微辣
爽口極了~

哈哈 我照著米果姐的做法 作出好滋味的醃菜囉~
我是用削皮庖刀 削成一片片薄薄的 靠冬夜咻咻寒風 早上時 就乾的差不多囉 總之 既苦命麵後 感謝米果姐提供好物!!

看起來很好吃ㄟ 我作看看

Why?
米果一寫吃的文.回應的人就很快.
果然,民以食為天,或是冬天談吃還是比較comfortable.
同1樓
我家也都是拿大頭菜來醃呢
菜頭印象中從小到大都為煮湯居多
只有在某一次因家中興吃滷味
那時也碰巧遇到外婆家的菜頭盛產
所以菜頭滷就變成當時的桌上必備佳餚^-^
因花丸子而知米果這一味,好想也試試...

什麼是"苦命麵"
聽起來應該是很適合偷懶時煮來吃的簡食.

可以試試加一顆話梅一起醃漬~