【私‧生活意見】

菜頭盛產的冬日，總是成為傳統市場菜攤上面的主角，雪白外皮，或瘦長或矮肥各領風騷，再加上頭頂青翠的蘿蔔梗葉，堆疊成小山一樣，很討喜。本地產的最好，進口的雖然外表嬌貴，但味道不同，也許長途跋涉，也有了思鄉病，彷彿少了點什麼。叫白蘿蔔也好，但菜頭聽起來更加硬朗，抵得過冬日寒意，無論如何都是精神奕奕。當季蔬菜的天時地利人和，總是汁液飽滿，又有泥土陽光培育的天然基因，取其諧音再添「好彩頭」的威力，也就登上冬季蔬菜的王者寶座。

通常都是去皮切塊，排骨先用熱水汆燙之後，跟著一起熬湯，湯汁夠鮮甜，菜頭也順口，得時應景的食材，約莫也就是料理的默契與極致。但細皮嬌嫩的菜頭皮更加捨不得丟棄，該當拿來做成醃漬小物才好。

別人家不知有沒有這樣料理過，但菜頭皮是從小吃習慣的，經由高雄哈馬星外婆一脈傳承，母親就學來自己動手做。我也耳濡目染，有樣學樣，但是論功力，當然一代不如一代，有些訣竅是臨摹不來的，要慢慢體悟，滲進骨子裡，也才有自己擅長的味道。這菜頭皮的醃漬小技巧，正是如此。

當然要挑當季肥美的菜頭，有甜味和鮮嫩的嚼感，洗淨之後，左手握著菜頭，平舉，右手拿菜刀去皮，彷彿雕刻家，削成厚厚均等長條，擱在小盆裡，排成放射傘狀，放在陽台吹風，大概一整個白天也就夠了。傍晚將自然風乾的菜頭皮收拾進來，切成小段，先用冷開水洗淨，再用熱開水燙一燙，把苦澀的汁液先去過一回，接著用少許鹽巴捏一捏，雙掌合起來，擠出汁液，增加脆度，彷彿按摩馬殺雞。最後取一個小碗，把擠捏過的菜頭皮盛在碗底，再用小水瓢裝滿水，壓在上面，一個晚上經過，約莫會擠壓出半碗水，那生食的苦澀刮舌感也就沒了。最後加一小湯匙醬油，一小湯匙麻油，拌一拌，找個有蓋子的小缽，就這樣子醃著，三不五時拿筷子幫它們翻身，靜待色澤勻襯，先是淺褐色，再來是金黃，最後成為迷人的半透明赭紅色，大概就是味道最豐美的時候了。

小時候住有院子的房子，冬天清早，母親買來菜頭，必然在院子裡曬菜頭皮。那時家裡養狗，狗兒調皮，會偷吃，但不合味道，又吐了出來，往後就小心放在腳踏車坐墊上，但風大的時候，照樣落地，被狗兒當零食啃。

我初學這道醃漬小物的時候，沒辦法拿捏許多小訣竅，失敗的時候多，又苦，又割舌，不是辣椒那樣的辣，反倒是菜頭生食才有的半苦半嗆。但實在不甘心，又買一條菜頭來實驗，總也是做出自己喜愛的口味了，但比起哈馬星外婆和台南的母親，總還是有差距。

其實直接用菜頭切塊來醃漬也行，但菜頭皮多了爽快嚼感，還有外皮特有的養分，配白飯配稀飯都好。有時候嘴饞，捏幾塊當零嘴，尤其大魚大肉飽餐之後，再來一口菜頭皮收尾，解油膩最恰當。

也嘗試拌過紫蘇醬油，但味道不搭，又多事添了柴魚粉或昆布粉，也不行，於是因循固守醬油與麻油的簡單搭配就好。畢竟菜頭本身的滋味已經夠豐富了，也不必太過矯飾多事，料理便是這樣，看似單純，往往最難，人生有時候也這樣啊！

後記：
這篇文章其實是2008年12月16日發表於HiLady網站，後來也收在時報出版的「綠豆椪的偏見」一書。聽說有讀者照著書內描述做了菜頭皮，滋味不錯。又到了冬日菜頭盛產的季節，趕緊翻出文章來應景，其實自己也才剛醃了菜頭皮，這季節才有的滋味，堪稱「旬料理」。

綠豆椪的偏見
時報出版

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