關於閱讀關鍵字

網路上流傳一個笑話，一位牧師家的廚子有點懶，常常一次煮了好幾天份的菜，隔日只要把前一天剩下的菜隨便熱一熱就上桌了。一開始，廚子看到牧師悶不吭聲的拿起碗筷就吃，心想牧師是節省的人，不在乎吃剩菜，於是每天一樣畫葫蘆的不用心做菜，總是端剩菜出來，但是好幾天之後，廚子卻發現牧師和他開始一樣懶，吃飯前連禱告也免了，於是忍不住問牧師，「你為什麼不做餐前禱告了呢？」
沒想到牧師看也不看他就說，「桌上的每樣菜我都至少禱告過三次了。」
常到我家吃飯的朋友都知道我有一道名菜，稱為「剩菜沙拉」，好多次我的朋友問我，「今天有什麼好吃的啊？」
「就─剩─菜沙拉嘍。」

我總是故意把「剩」這個字唸得特別快。大部份第一次聽到的人都說「噢，生菜沙拉啊。」
不是「生菜沙拉」，是「剩菜沙拉」。什麼是「剩菜沙拉」呢？顧名思義就是將前一餐吃剩的菜經過處理，以新的面貌重新上桌。這樣的東西以前稱為菜尾，但是我卻給了它一個新的稱呼「剩菜沙拉」。
「剩菜沙拉」和「菜尾」基本上的意思都是剩菜。從五六○年代或更早以前，大部份家庭沒有冰箱無法保存剩菜，但是喜慶宴會時，往往剩下一堆菜（沒有剩是表示請客的人沒誠意），通常辦桌的人在宴會之後就會將所有剩菜，不論蔬菜還是肉類，不論做法是乾煎乾炸還是湯類，都倒在同一個鍋子裡一起燴煮，煮熱滾開之後再分給客人帶回去，那樣的剩菜就是「菜尾」，在那個物質生活普遍欠缺的年代，菜尾可稱是營養豐富、滋味美妙的一道菜，至今仍有很多文章提到吃菜尾的故事。

我的家常名菜
我有一回在一間時尚餐廳裡的菜單上就看到有一道名為「菜尾」的菜色，但我並不想吃，因為吃菜尾就是要有喜慶宴會的氣氛，特意做出來的菜尾好像缺少了熱鬧氣氛，吃起來一定是不同的滋味。不過不論如何，「菜尾」這樣的名稱這樣的煮法，有點陳舊有點遠去的感覺，因此我就改良了幾種剩菜的處理方式，並自以為得意的負予它一個時尚新名詞「剩菜沙拉」。
會吃剩菜除了現代生活讓人無法每天上市場買菜無法每天做飯，一次大量烹煮的結果一定有些剩餘。倒掉剩飯剩菜雖不一定會被雷公打，但浪費食物是對食材的生產者、對下廚做菜的人的不尊敬。但是要如何做到每餐沒有剩菜剩飯實在很難，尤其在家裡掌廚的我，頗不喜歡盯著家人問「你今天回不回來吃飯？」，現代生活的節奏，難免有預算不到的狀況，說要回家吃晚餐，但臨時要加班要應酬或想和朋友聚會等等，可是每個家庭裡人口都愈來愈少，一個人不回家吃飯，要準備的菜量差別就很明顯，而且我又是習慣煮大鍋飯菜的人，不論是平日或請客吃飯時，我也依然有農業時代怕客人吃不飽的擔憂，因此常常只請十個客人，卻做出二十個人的份量。但是大部份的剩菜剩飯一熱再熱，都不好吃，總得想個辦法來處理一下，因此造就了我的家常名菜「剩菜沙拉」。
「剩菜沙拉」這道菜，也是對付臨時上門便餐的朋友或餓著肚子加班後回家的家人的絕妙好招。也許我是生活在農業時代的人，至今仍有一通電話就跑來我家找東西吃的朋友，很多朋友知道我家冰箱永遠維持著最低安全存量限制，只要我在家，一定可以在短時間變出一桌菜來。說真的，對於冷冷清清的冰箱我超沒安全感，不論五穀四禽蔬果海鮮，冰箱內一定有隔日之糧，似乎隨時準備著有客人上門，或是就怕第二天颱風來了、地震來了沒東西可吃。

玩猜猜看的遊戲
由於現在鮮有人肯像我這樣當二十四小時廚娘，尤其是住在附近的幾個朋友，想吃家常小菜想吃媽媽的味道，不想去餐廳吃味精芡粉，就會想到我家餐桌，既然他們不介意到我家隨意吃點什麼，我也老實不客氣就把剩菜剩飯端上了檯面。
但是門面上太難看也不成樣子，怎麼也不能辜負朋友的期待。因此只好將前一餐剩下來的菜餚或是在餐館裡打包回來的剩菜，經過稍為整形與偽裝之後，以新的姿態呈現在餐桌上，大致上讓這一道剩菜維持著一種乾淨美味的風情，如果不是有人心純疑惑，怎麼有人用這麼奇怪的食材做沙拉，不然常常還不會被發現呢。幸好吃過「剩菜沙拉」的人也都很欣賞我洋洋得意的小招數，朋友說，「不錯吃啊，既環保又健康，何況現在能有臨時闖進門便飯的朋友家真的不多了。」因此經過重新包裝過的剩菜常常成了朋友口中的美食，朋友們也紛紛開始仿傚，大家也樂於玩猜猜看的遊戲，猜猜看今天的沙拉是什麼剩菜做出來的、醬汁裡是放些什麼香料調味料。
記得看過一部香港有名的卡通作品「麥兜的故事」，講述一個中下階的單親家庭對於去旅行對於吃聖誕火雞大餐懷抱著一個浪漫的夢想，那似乎是有關吃火雞剩菜最悲慘的故事。當有一天努力想擠身中產階級生活的媽媽終於烤了一隻火雞出來，一開始的興奮在兩天之後就成了噩夢，似乎永遠吃不完的火雞肉被做成的火雞三明治、火雞炒麵……，直到端午節吃的粽子裡面也藏有火雞肉時，那種小人物的心酸無奈，一波波傳遞給觀眾。我處理吃剩的火雞肉時，覺得還算是容易解決的剩菜食材，火雞和大片的肉類，如滷過的牛肉或大片雞肉、鴨肉、蹄膀等，切成薄片和生菜黃瓜做成三明治，或是用一點麵粉調水變麵糊，用少許油攤成一張麵餅，和大片肉加上大蒜苗捲成捲餅也很容易。
無法成片的火雞肉吃或是吃剩的雞肉鴨肉，不論是白切水煮或燒烤過的都行，先濾去湯汁，將肉和骨頭剝開，用手撕成絲，再和新鮮的蔬菜粉絲等涼拌，如果有小黃瓜，那麼加上花椒辣椒就可以做出最典型的麻辣雞絲，做涼拌可以拌出很多種風味菜，和小黃瓜、粉皮、粉絲、豆干、香菜、豆芽、香椿、四季豆、蔥條分別可以做出不同的和風沙拉，如果有內臟類，也同樣用開水沖去原先表面上的醬汁，再重新涼拌過，涼拌時調味料用醬油、糖和麻油，甚或芝麻醬也同樣有滋味，而烤過的火雞肉搭上新鮮蔬菜做剩菜沙拉絕對是最適合的材料。

分解成另一個樣貌
最不好做剩菜沙拉的是已不成形的剩，像是已經滷過或吃剩的蹄膀或紅燒的豬肉牛肉，我就將已不成形的剩餘材料，乾脆切成丁，再和醬汁回鍋熱過做成滷肉飯的澆頭。
若是海鮮類，去殼去骨刺，可以加泡過水的洋蔥絲和香菜等等氣味較重的蔬菜或香料涼拌，重點是不能再回鍋，海鮮回鍋就很慘了，但如果不能回鍋，冷食又腥味又太重，我有時一不做二不休，乾脆加點洋蔥或剩下的任何蔬菜一起熬湯，熬煮之後濾去所有不成形的材料，做為湯頭，當然剝下肉之後的雞骨鴨骨豬骨牛骨也都可以如法泡製，熬好湯頭，燉白菜蘿蔔或下麵或做鹹粥都好，但是紅燒過的菜色，很難熬湯，吃剩的魚去骨刺將魚肉剔出，有膠質的魚，可以和魚汁再熬煮一下冷藏做成魚凍，不能做魚凍的就可以拿來炒飯。
基本上，處理剩菜第一步驟就是將其分解成另一個樣貌，去骨刺或剝皮，看不出原來的形狀也就不大像剩菜。然後再和一些新鮮的食材搭配在一起，但新鮮的食材可一定要量入為出，不要又製造了新的剩菜，那就是惡夢了。
剩菜之外，尚未烹煮用不完的食材，最好在還沒有變質之前快速冰凍起起來，肉類不用說，蔬菜也同樣可以冰凍，雖然有些蔬菜冰凍之後再解凍會不好吃，但冷凍之後可以當做配料處理，如蔥薑大蒜、蘿蔔絲、芹菜、甜椒等等，在熬煮湯頭的時侯，可以取出不必解凍就丟些下去和肉類海鮮一起熬煮增添甜味。至於胡蘿蔔、花椰菜、豆類可以先洗過切好，取出直接下鍋炒煮也還可吃。葉菜類當然就不大能久藏，也無法冷凍，唯一的方法是先用水汆燙之後，第二餐取出加醬油麻油或芝麻醬做為涼拌菜，或直接回溫之後就當作湯麵的配菜，至於炒過的葉菜，就直接當做廚餘了吧。
我的冰箱裡幾乎維持著存有蘿蔓葉、甜椒、洋蔥、小黃瓜、蘋果、蕃茄之類的蔬果，這些可久放冰箱的蔬果，是做剩菜沙拉最好的配料。其他如冬粉、乾燥的海帶牙等，也是隨時可取出應用的好材料。

醬汁
其實不只是剩菜或剩下的食材，最好用的是做菜剩下的醬汁。做菜做沙拉或醃泡食物，有時調了一些醬汁，但是不一定用得完，有時侯是做沾醬用的，例如辣椒醬、醬油膏、胡椒、甜麵醬、蕃茄醬、蜂蜜、桔醬、蘿蔔泥、大蒜茉、蔥薑茉，或外帶回來的各式沾醬，用做肉圓或甜不辣的沾料酸甜醬、或買薯條、炸雞、披薩附送的各式醬汁、胡椒鹽、辣椒粉等等，都是很可以變身為沙拉醬的好東西。
尤其是用來做為醃料的，例如叉燒醬汁，通常醃過之後都還會有剩，因為醃料一定要蓋過食材本身才能全面的入味。如果不急著再醃下一檔，那麼這些醬汁拿來煮雞鴨魚肉甚或是菇類都可，醬汁炒米粉也沒問題，再不然煮滾之後拿來拌麵也是可以的。如果是醬菜罐頭裡多餘的醬汁，煮紅燒魚肉時放些下去保證風味絕佳。又如泡菜醬汁，在上桌之前就先將多餘的醬汁分裝在其他容器裡備用，已食用過的容易變質最好不要用。多餘的泡菜醬汁拿來炒大白菜最美味，或是不小心買到過酸過辣的泡菜，不好直接吃，可以炒牛肉或當泡菜鍋的鍋底，再加上其他的涮料，稀釋之後就不會那麼酸辣了。
不論何種醬汁，拿來煮豆腐是保證不出錯的。不論是叉燒肉醬汁、醃海鮮的醬汁、拌沙拉的醬汁、罐頭裡多餘的醬汁，如果一時想不出來怎麼用，買塊豆腐、豆皮、油豆腐或麵筋香菇等，只要和醬汁一同燜煮肯定是一道美味的家常菜。

精力湯、米布丁
我還常做一種精力湯，是用軟掉的乾果為材料。一些已經打開包裝卻一時沒吃完受潮變軟的堅果，如杏仁、核桃、花生等等，除了拿來切碎做為沙拉佐料，也可以和新鮮的水果蔬菜一起放到果汁機裡打，做成風味果汁，但有些堅果有點苦澀味，一次只能放幾粒，若是帶有鹽味的堅果，和煮熟的五榖米十榖米及乾果加水打成精力湯，但基本上一次不要放入太多種類，以免味道太雜顏色難看。沒吃完已切片去皮的水果，同樣可以分包冰在冷凍庫裡，取出打果汁時只要加點水就好，至於五榖米或任何要煮的穀類可以一次煮一鍋，再分袋包裝放在冷凍庫裡隨時取用，至於吃不完的剩飯，同樣是分包冷凍，下回再拿出來時，可以混以一半新鮮的米一起煮，或是做成粥當然是最簡單的辦法。
用剩飯來做義大利風味的米布丁也是很好的利用方法，將冰凍過的飯和以少許糖、香草精和牛奶小火慢煮，若無香草精，可加些冰淇淋一起煮，煮到成糊狀熄火，加入蛋黃及奶油和葡萄乾拌勻，取一模型或圓底的碗或深盤都可，在底部刷上奶油，將煮好的米糊倒入，冷藏四五小時，取出切片，佐以水果醬料即可。水果醬料可利用沒吃完的水果，加糖熬煮成濃稠狀，或是將綜合水果切丁，和蜂蜜調和拌勻，淋在布丁上面即可。至於份量，因為都是剩餘材料的利用，可以邊做邊試調味。這樣東方人的主食搖身一變就成為可愛的義式甜點啦。

派皮
說到甜點，軟掉的餅乾是做派皮最好的材料。將餅乾放在塑膠袋裡，用?麵棍或空酒瓶或大湯匙將餅乾壓碎，再和奶油混勻，一百五十公克左右的餅乾大約配上六湯匙的奶油或乳瑪琳（約五六十公克），舖在烤盤裡就是簡易派皮啦，這時有蘋果柳丁等水果都可以拿來當內餡，如果要做蘋果派就用一半的蘋果去皮去籽切小塊和糖一起煮成泥，舖在派皮上，再將其他蘋果切片排在上面，放入烤箱烤三十分鐘就是香噴噴的蘋果派啦。如果要做鹹派，只要將內餡換成碎肉磨菇泥或蕃茄碎肉泥，上面灑些乾乳酪粉或將一兩片小孩吃的現成的乳酪片，撕成條狀依序排列，送入家用小烤箱就可。
至於巧克力也是好用的剩餘食材，吃不完的巧克力先丟進凍庫，可以和吃不完的甜餅乾一起做成冰淇淋蛋糕。首先將凍硬之後的巧克力取出切碎，甜餅乾也同樣切碎。然後取三個雞蛋，先打發蛋白，再緩緩分次一邊攪拌一邊加入牛奶和拌了少許糖的蛋黃以及少許喝剩的酒。接著用一張錫舖在模型內，倒入已調勻的牛奶蛋糊，然後撒一層碎餅乾和碎巧克力，再淋上牛奶蛋糊，如此重覆兩次，將錫箔紙蓋好送入冰箱冷藏（其實冷凍也有另一種風味）五六小時，取出切片即可。若沒有做蛋糕的器材，三隻蛋白用叉子或筷子打發並不困難，不一定要打蛋器，模型更是可以用現成的保鮮盒取代。
剩菜沙拉剩菜點心基本上是創意料理，可以很天馬行空，不必侷限於份量和材料，同樣天馬行空的還有「懶人壽司」也是處理剩餘食材的好方法。

剩菜創意壽司
「懶人壽司」其實就是剩菜壽司也是創意壽司，不過我的朋友有一回在家做剩菜壽司，沒想到被他的孩子稱為最懶的媽媽，從此我們就戲稱這樣的壽司為「懶人壽司」。「懶人壽司」的前置作業還是挺麻煩的，將所有食材洗淨切好，和尾牙或清明很多家庭吃台式潤餅的概念一樣，將材料分門別類的處理好放在桌上，要吃的人各自拿一張壽司海苔，包入自己喜歡的食材，自己捲起來吃，只是食材不必侷泥於日本人做壽司的那幾樣東西。米飯用糖醋拌好，其他可以將小黃瓜蛋皮洋火腿、或吃剩的雞肉鴨肉叉燒切成細條狀或剁成肉茉，至於煮熟吃剩的魚肉蝦肉蟹肉，可以去骨剔刺剝殼，切丁細條剁碎都可，如果材料不夠，加些肉鬆或醬菜蛋皮都是好材料，至於花生碎、杏仁碎、小魚乾、葡萄乾，也可以適量隨意。一樣的概念也可以發展成「剩菜潤餅」，只是將海苔換成潤餅，有些食材可以有少許湯汁，例如炒過的高麗菜胡蘿蔔等等。
做「懶人壽司」的剩餘材料，那就是做剩菜沙拉最好的基本食材，切好處理過的剩菜，加些新鮮的蘿蔓菜、生菜蕃茄甜椒，可以是很花枝招展的豪華料理呢。

西班牙海鮮飯、日本雜炊
其實很多菜色的前身都是剩菜再處理演變而來的，這種概念各民族都有。例如西班牙海鮮飯PaellaDePescado，原本是早期的漁民將當日賣不完的海鮮和在米裡面加上香料慢慢燜煮出來的簡易料理，目的是為了利用剩餘的食材，事實上除了海鮮外，也可以加上雞肉西班牙火腿或甜椒節瓜等肉類蔬菜，只要是以此概念做為的都稱為西班牙海鮮飯，都是利用剩餘或現有的食材做成的，隨意的放到一鍋裡烤，概念和我們的鹹粥類似，只是後來因為美味也因為生活富裕，西班牙海鮮飯就不再只是用剩菜，刻意的用了好的新鮮的食材，才變成今天豪華級的西班牙招牌料理。
日本的雜炊也是同樣的概念，吃過火鍋之後，剩下的湯底就拿來下點米或烏龍麵，不過日本人比較雅，火鍋湯底內的剩菜一定先撈出來，只剩湯汁，下煮好的飯或過水的麵，再打個蛋撒把蔥花下去，配上一兩樣醃小菜，做為完美的結束。
我一直很欣賞日本有個電視節目（電視冠軍）其中有幾集是利用一般家庭有的剩菜做料理。主持人先選定一幢公寓，讓參賽的廚師們抽籤，抽到哪家就去哪家的廚房工作，主廚們必需利用被抽中的家庭裡的剩菜和剩餘食材醬料和現有的工具來處理，題目有時侯是法國風，有時是義大利風，這回廚師們就一定要很清楚每種食材的屬性才能想辦法做為缺少原料的代替品，這幾集節目可說是既有教育性又有趣味性。我和朋友也玩過類似的遊戲，說要清一下冰箱的剩菜，不過常是愈清愈多，永遠吃不完的樣子。
其實忙碌的生活裡，常常讓家庭裡的冰箱堆了不少陳年舊貨，每隔一陣應該要花腦筋將放置已久的食材醬料清理一下。不要端午過後，在冰箱角落還找出年菜，中秋之後還吃到端午的粽子，粽子裡還包著去年聖誕大餐的火雞肉。
從前將所有剩菜剩飯一鍋的菜尾式吃法，可能再難符合現代人要求的時尚風，處理剩菜要靠的是對食材的基本認知，但最重要的是要以做一道新的菜色的心情和用心才可能麻雀變鳳凰，將難吃難看的剩菜負予一個新的風貌搖身美味又時尚的創意料理，並且做到不浪費食材又美味好吃，不至被人嫌棄的剩菜沙拉大餐。講營養講健康講環保的現代生活，處理剩菜也是一門功夫呢。