2008年12月23日 06:22

法國秋冬好滋味 (中時嚴選好文)

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每年法國秋天轉冬天之際,正是盛產法國野味,高級野菇與香甜栗子的好時節.

從這個時候開始,很多傳統肉店的門面會掛滿擺上大大小小的野兔與從田野森林獵殺的野雉等等,天氣轉變寒冷的此時,不少人家便會嘗試烹煮各種野味料理,燉煮燒烤都有.不過隨著環保意識的抬頭,這類野味的品嘗似乎不若以往那麼熱絡.雖然野味料理在特殊香料與濃烈紅酒的慢火細燉後,讓人實在回味無窮,我自己則在親眼看到還披著一層毛皮外衣可愛的野兔,如何被肉販宰割的過程後,就再也沒有勇氣嘗試下去.

而法國高級野菇當中,舉世知名的牛肝菇(Cepe),雞油菇(Girolle)另一種雞油菇(Chanterelle)等等紛紛出籠,最貴的為前者,最便宜的是後者,不用特地去高級食品店購買,一般超市就買得到.牛肝菇的美味實在超群,但價格昂貴,爲了保持其中珍貴滋味,不適合以清水洗淨,用來烹調之前,必須以毛刷刷淨沙土雜質,相當耗費工時.但實在太懷念台灣火鍋湯頭的好味道,在我的經驗裡,以Chanterelle這種雞油菇結合這裡的小牛肉或火雞胸肉,加上蔬菜與專門燉煮肉類的香料包/束一起做湯類料理,跟台灣枸杞料理倒是有異曲同工之妙的甘甜美味.

不過,香甜的栗子才是我自己最期待的秋冬滋味,每當這個時節來臨,我就會迫不及待的跑到法國著名生鮮食品店Picard,去看看栗子推出了沒,一旦推出便是我每年大快朵頤栗子派的開始,但我說的不是甜味的栗子派,是鹹味的,這是我的獨家料理,做法非常簡單,首先我用的派皮是烤完口感會層層酥脆的Pate Feuilletee,法國超市就買得到好吃的派皮,買回後直接舖在均勻塗好奶油的烤盤上,用叉子在派皮四處插一些洞,把栗子舖在派皮中,接著以四顆蛋加上一湯匙白色香濃鮮奶油(Crème Epaisse)與3湯匙的義大利乳酪Ricotta,混合均勻後,倒在舖好栗子的派皮中,送進烤箱以190度烤到表面金黃即可.

在法國冬天裡,家家戶戶喜歡的還有來自勃根第地區的燒酒雞(Coq Au Vin)與舉國都愛吃的牛肉燉鍋(Pot Au Feu ),還有來自瑞士的燒烤乳酪料理(Raclette),做法都很簡單.前兩者只要配合適當的香料,通常肉類有專門的香料包/束(通常以月桂葉為主調),勃根第地區燒酒雞顧名思義最好使用勃根第的伯黑斯公雞與紅酒燉煮,牛肉燉鍋則是慎選搭配牛肉部分即可,甚至可以完全以自己的偏好選擇部位,搭配的蔬菜不外乎馬鈴薯,紅蘿菠與其他耐煮食材如豆類,前者以公雞年齡決定1-2小時的細火慢燉,而後者通常需要3個小時左右.

至於
瑞士燒烤乳酪料理(Raclette)更簡單,只要有專門吃這種料理的燒烤機器,只要把馬鈴薯洗淨不削皮整顆煮熟透透,把紅番茄與蘑菇洗淨擦乾切成薄片,加上各種火腿與綜合沙拉葉,把用來專門吃這種料理的乳酪直接放進燒烤機上的小烤盤中,舖上準備好的番茄與蘑菇切片,烤到乳酪金黃跳動模樣,再淋在熟透的馬鈴薯與火腿上面,直接混合食用即可.這樣的燒烤乳酪料理實在溫暖美味,是法國家庭與朋友聚會時最喜歡的晚餐料理之一,也是我們家最愛吃常吃的冬天好滋味之一.

歐洲象徵過年的耶誕節就快到了,同時也代表著真正最寒冷的時刻即將來臨了,當然在台灣鮮少人家如這裡的耶誕夜享用栗子烤雞,鵝肝醬與香檳這類美食,不過寒冷的天氣了,能夠嘗試上述法式秋冬季料理,以自己的方法配合台灣當地的食材演譯變化,例如伯黑斯公雞換成台灣土雞,勃根第紅酒改成台灣啤酒,未嘗不是個有趣的經驗,在這裡跟大家強力推薦之外,最重要的是祝福大家過個快快樂樂心滿意足的耶誕節與新年假期!

新年後再見囉!

PS圖片取自Les Champognons Des Bois Comestible.

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    你喜歡哪一種湯呢?
    emma88 發表於樂多回應(21)引用(0)法國美食隨筆編輯本文
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    回應文章

    你那照片中的小黃菇,簡直像是卡通動畫裡的小人物..超可愛的!!

    原來法國也有燒酒雞嗎?? 果真雞的美味換來自己悲慘的命運,而酒...真是世上最普遍的飲品呀!!

    天冷了,要注意保暖呀!
    今年很高興在網路上認識您,與您交流!

    也祝妳們
    闔家平安 幸福快樂
    | 檢舉 | Posted by 孔雀魚 at 2008年12月23日 20:54

    To 孔雀魚

    非常謝謝你感人的留言
    我也非常高興認識你
    今天我還會上網
    之後我們就要專心度耶誕與新年了

    也祝你們一家身體健康萬事如意
    | 檢舉 | Posted by Caprice Comme Nuages at 2008年12月24日 00:31

    法國美食
    經你介紹
    彷彿也吃了一頓啦
    那冬天的粟子
    我也很愛喔~~~
    台灣傳統菜市場都會有”糖炒粟子”在賣
    呼呼~~~
    來去買一包解解饞吧
    | 檢舉 | Posted by book at 2008年12月24日 10:56
    哇啊啊啊啊啊~你描述的每一種東西都好好吃喔!!八逗邀啦八逗邀啦~人家還在上班耶!!同事一定很好奇,為啥我會邊改學生的作文一邊流口水。
    咳咳~冷靜下來之後,決定好好祝福你們這溫暖的一家子:佳節愉快,闔府平安!
    | 檢舉 | Posted by 瑪姬 at 2008年12月24日 11:27

    妳介紹了這麼多美味的料理,讓明明才吃過一頓耶蛋大餐的我.....哇~又嘴讒了說@@~

    不過妳們一家要開始迎新年和過耶誕了吧??先趕快來祝福一下新年如意和耶誕快樂哦^^~
    | 檢舉 | Posted by 茉莉魚 at 2008年12月24日 23:55

    黃色的小野菇真的好特別可愛
    第一次看見耶
    看這篇美食,感覺吃完就該去冬眠一下。
    迎接美好的耶誕囉~~
    | 檢舉 | Posted by 小米媽 at 2008年12月25日 05:48

    奇怪!~看到這篇讓我想到豬找松露的情節︿︿

    過年闔家團圓圍爐的氣氛最為溫馨了︿︿
    | 檢舉 | Posted by helenna at 2008年12月27日 18:47
    看到美食,就一整個兒的OOXX

    先預祝你新年快樂喔
    | 檢舉 | Posted by michelle at 2008年12月28日 10:07

    看到這麼多法國美食,口水瞬間滴了不少
    沒嚐過用紅酒烹煮的法國美食
    一定很美味
    | 檢舉 | Posted by 莎夏 at 2008年12月31日 14:29

    ★☆★ 2 0 0 9 ★☆★

     ★☆★  ★☆★  ★☆★  ★☆★
    ★ 新 ★★ 年 ★★ 快  ★★ 樂 ★
     ★☆★  ★☆★  ★☆★  ★☆★
    | 檢舉 | Posted by helenna at 2009年1月1日 04:13
    天哪
    我對菇類沒有抗拒能力耶~~~
    有一次在很棒的法國料理餐廳吃到野兔,據說主廚就做那麼一次後再也不碰腥羶味特重的野兔了...有一回我在加拿大吃到鄰居獵得的大麋鹿,雖然中國人也很愛挑戰各式野味,不過有些野味還是留在想像比較好...哈哈哈!
    妳介紹的瑞士乳酪料理好吸引人喔~我更好奇那"專門吃這種料理的燒烤機器"是什麼模樣呢?真想吃真想吃....yamiyami...


    傷腦筋我滿子都是吃的,忘記最重要的事,就是祝妳們全家新年快樂~Happy new year~~

    我真的很開心在2008的最後可以認識妳這位很棒的新格友,以及妳非常吸引人的BLOG!!新的一年要平安健康,悠然入夢、微笑醒來喔~
    | 檢舉 | Posted by Claire at 2009年1月3日 22:30

    To Book

    被你一說
    我也開始懷念起糖炒粟子了
    | 檢舉 | Posted by Caprice Comme Nuages at 2009年1月5日 18:00

    To 瑪姬

    非常謝謝你的祝福
    雖然新年假期過去了
    我還是要祝福你們全家
    新的一年好運多到無法擋!
    | 檢舉 | Posted by Caprice Comme Nuages at 2009年1月5日 18:02

    To 茉莉魚

    建議你不妨嘗試看看上面提到的料理 ;-)

    也祝福你們一家新的一年好運多快樂多
    | 檢舉 | Posted by Caprice Comme Nuages at 2009年1月5日 18:05

    To 小米媽

    在法國森林就可以採得到那些可愛的野菇
    可惜我們一般人對菇類的辨識能力有限
    不太敢亂摘取
    只怕萬一採到不可食用的野菇

    也祝你們一家新年萬事如意心想事成
    | 檢舉 | Posted by Caprice Comme Nuages at 2009年1月5日 18:09

    To Helenna

    你人真是太好了
    還特地跑來第二遍給我們祝福
    非常非常感謝你
    也祝福你們一家萬事康泰好運無限
    | 檢舉 | Posted by Caprice Comme Nuages at 2009年1月5日 18:11

    To Michelle

    有機會可以自己做看看
    或者就來法國找我吧! ;-P

    祝福你們全家身體健康事事順心如意
    | 檢舉 | Posted by Caprice Comme Nuages at 2009年1月5日 18:15

    To Michelle

    有機會可以自己做看看
    或者就來法國找我吧! ;-P

    祝福你們全家身體健康事事順心如意
    | 檢舉 | Posted by Caprice Comme Nuages at 2009年1月5日 18:15

    To 莎夏

    紅酒在法國很便宜
    這樣說好了
    台灣一瓶600元台幣的紅酒
    品質至少一樣的(意指其實還更好些)
    這邊才2-3歐元(換算台幣150元以下)
    所以以紅酒燉煮食物是法國人的"好習慣"

    如果你想嘗試
    不妨可以試看看
    真的很美味
    而且對身體很好喔

    祝你們全家新年新希望都達陣
    | 檢舉 | Posted by Caprice Comme Nuages at 2009年1月5日 20:51

    To Claire

    非常謝謝你的鼓勵
    能認識你
    也是我非常開心的一件事 :-)))

    下面就是吃Raclette的燒烤機器機種之一
    http://www.grosbill.com/index.php3?id=71028&site=kelkoo
    如果台灣能夠買到機器跟乳酪
    那就太棒了
    一定要試試看瑞士燒烤乳酪料理
    真是太美味了

    Bon Appetit!

    並祝福你們全家新的一年快樂無比
    | 檢舉 | Posted by Caprice Comme Nuages at 2009年1月5日 20:58
    Hi there, i read your blog from time to time and i own a similar one and i was just wondering if you get a lot of spam feedback? If so how do you protect against it, any plugin or anything you can suggest? I get so much lately it’s driving me mad so any support is very much appreciated.
    | 檢舉 | Posted by Elizabeth at 2014年5月19日 18:27