2008年02月9日
轉變中的法國料理風
在法國人的眼裡,一位料理技巧精湛的主廚,不但被他們視為大師,這些大師除了把食材調理出本身的精采滋味,更在料理的空間跟色彩尋找各種可能表達的形式設計,宛如呈現一件藝術品般地突破我們的視覺概念並挑逗人們的味蕾,因此在法國,這般厲害的大師級主廚更被視為一位藝術家,實質上具有非常崇高的社會地位, 像是Alain Ducasse, Paul Bocuse, Alain Passard,Bernard Pacaud, Guy Savoy, Joel Robuchon, Helene Darroze等等都是非常著名的二星以上的主廚,其中不少的主廚更把法國西南西部跟阿爾卑斯中部料理的精華搬上世界的舞台,甚至獲得米其林二星,甚至三星的評價,真的是很難得可貴.
一般而言,法國餐廳主要分為兩類:Palace跟Bistrot,前者就是所謂掛有米其林星星的餐廳,或由掛有星星的主廚們負責設計但非親自烹調的附屬餐廳,也有不少隱身在高級旅館裡的餐廳也是,像由二星主廚Eric Frechon主持在l'Hotel Bistrol的Le Bistrol就非常著名,若是以主廚名字命名的餐廳,若是預算沒問題的人,更是不容錯過,絕對是精采可期.至於後者則是遍布大街小巷的小餐廳,素質高低不齊,往年表現不錯的Bistrot,現在比較不如以往,必須多作比較慎選.
Bistrot這類餐廳有個特色就是上菜快速,有一說是因為Bistrot這個字來自於俄文,在俄國的餐廳,Bistrot即拍桌快送的意思! 最近幾年Bistrot這類的餐廳開始有一些主廚也開始求新求變,越來越走往新式創意料理的方向,不再侷限在地方家常料理的框框,企圖尋求一些手法跟味道上的突破,倒是誕生了一些年輕但手藝不錯的小餐聽主廚,目前最當紅之一就屬Le Quinzieme身兼老闆的明星主廚Cyril Lignac.
隨著法國料理跟著名主廚揚名世界,讓他們的專業料理學院也跟著相當有名,尤其是以里昂地區的料理學院更是翹楚,以往法國人有興趣學料理的人大致上有兩種,其中一種是想滿足全家人的胃的家庭主婦,但這類的學生少之又少,最主要的是立志要成為廚師的這樣的人才會去上這樣的料理學院的課程,不過這樣的情況從2005年開始有很大的轉變,現在超過六成的法國人,不論男女都想學料理,原因不外是想讓自己的生活過的更有情趣品質,也想以此跟朋友作分享,一起度過一些熱鬧親密且愉悅的週末假期,也有人想藉此擴展人際關係並藉此尋找共同生活對象.
除此之外,在講求設計跟品味的時代,跟美好精緻的用餐空間跟餐具桌布的搭配下,更形成一股風潮,不但大人熱中於法國料理的學習,還有許多開給小孩學習的課程,造成很熱門的現象,但專業的料理學院可不是每個人都可以隨便進去的,因此大大小小私人開立的廚房工作室應運而生,當然想開立這類工作室的人都必須有相關的學位跟證照,也可不是隨便一個會作菜的人就可以做這樣的嘗試.
不過,在法國料理界近年來正瀰漫著一股檢討的聲浪,在物價過高的此時,法國境內的法國料理真的真如其輝煌的聲譽般值得嘗試嗎?在世界各國的歷史文化的發展上不乏一些盛久不見得一直強盛的一些例證,因為一個國家在強盛的同時,也容易關起門來沾沾自喜,造成不進反退的現象醞釀,法國料理界也的確有這股現象發生.有些長期旅居外國的法國人竟然在美國加州可以找到比法國人自己做的更好吃的可頌麵包而驚訝不已,而且也有人發現法國料理在世界上其他國家竟不如法國人自己想像的那麼受歡迎,加上餐廳餐點價格高昂跟料理品質常常不成正比讓人因此望而卻步.
除此之外,每個國家的人民又有其習慣的口味需求,連Joel Robuchon到日本東京開設的餐廳也不得不屈就日本人偏好的味道,還有日本料理也廣受世界各國的人的仰慕,現在價格偏低的中國料理也逐漸成為人們另一種選擇的趨勢偏好,人們的選擇越來越多元,加上越來越講求吃得健康的這個時代,法國料理烹調手法稍嫌濃厚,再再讓法國料理遇到莫大的競爭挑戰,所以現在法國著名的主廚們都相當努力的從以長壽著稱的日本人的飲食文化著手,企圖攝取靈感並使食物回歸到講究健康原味的概念.
換句話說,當代的法國美食也正在經歷蛻變的過程,當我們品嘗法國餐廳的餐點的同時,也許他們的餐廳的料理已經不再是我們心目中那個典型的法國料理了,我們也必須學習去接受另一種不同觀點融合而成的不同品味的法國料理.
PS (1)目前法國餐廳中間平均價格,根據統計是42歐元,包括前菜,主菜跟甜點,但不包括任何飲料跟乳酪(目的是用來清爽因前主菜餘留的口腔味道,以幫助甜點滋味的品嘗)(2)圖片為Jean-Philippe Delhomme在2006年幫Le Bon Marche操刀的廣告插畫.
Bistrot這類餐廳有個特色就是上菜快速,有一說是因為Bistrot這個字來自於俄文,在俄國的餐廳,Bistrot即拍桌快送的意思! 最近幾年Bistrot這類的餐廳開始有一些主廚也開始求新求變,越來越走往新式創意料理的方向,不再侷限在地方家常料理的框框,企圖尋求一些手法跟味道上的突破,倒是誕生了一些年輕但手藝不錯的小餐聽主廚,目前最當紅之一就屬Le Quinzieme身兼老闆的明星主廚Cyril Lignac.
隨著法國料理跟著名主廚揚名世界,讓他們的專業料理學院也跟著相當有名,尤其是以里昂地區的料理學院更是翹楚,以往法國人有興趣學料理的人大致上有兩種,其中一種是想滿足全家人的胃的家庭主婦,但這類的學生少之又少,最主要的是立志要成為廚師的這樣的人才會去上這樣的料理學院的課程,不過這樣的情況從2005年開始有很大的轉變,現在超過六成的法國人,不論男女都想學料理,原因不外是想讓自己的生活過的更有情趣品質,也想以此跟朋友作分享,一起度過一些熱鬧親密且愉悅的週末假期,也有人想藉此擴展人際關係並藉此尋找共同生活對象.
除此之外,在講求設計跟品味的時代,跟美好精緻的用餐空間跟餐具桌布的搭配下,更形成一股風潮,不但大人熱中於法國料理的學習,還有許多開給小孩學習的課程,造成很熱門的現象,但專業的料理學院可不是每個人都可以隨便進去的,因此大大小小私人開立的廚房工作室應運而生,當然想開立這類工作室的人都必須有相關的學位跟證照,也可不是隨便一個會作菜的人就可以做這樣的嘗試.
不過,在法國料理界近年來正瀰漫著一股檢討的聲浪,在物價過高的此時,法國境內的法國料理真的真如其輝煌的聲譽般值得嘗試嗎?在世界各國的歷史文化的發展上不乏一些盛久不見得一直強盛的一些例證,因為一個國家在強盛的同時,也容易關起門來沾沾自喜,造成不進反退的現象醞釀,法國料理界也的確有這股現象發生.有些長期旅居外國的法國人竟然在美國加州可以找到比法國人自己做的更好吃的可頌麵包而驚訝不已,而且也有人發現法國料理在世界上其他國家竟不如法國人自己想像的那麼受歡迎,加上餐廳餐點價格高昂跟料理品質常常不成正比讓人因此望而卻步.
除此之外,每個國家的人民又有其習慣的口味需求,連Joel Robuchon到日本東京開設的餐廳也不得不屈就日本人偏好的味道,還有日本料理也廣受世界各國的人的仰慕,現在價格偏低的中國料理也逐漸成為人們另一種選擇的趨勢偏好,人們的選擇越來越多元,加上越來越講求吃得健康的這個時代,法國料理烹調手法稍嫌濃厚,再再讓法國料理遇到莫大的競爭挑戰,所以現在法國著名的主廚們都相當努力的從以長壽著稱的日本人的飲食文化著手,企圖攝取靈感並使食物回歸到講究健康原味的概念.
換句話說,當代的法國美食也正在經歷蛻變的過程,當我們品嘗法國餐廳的餐點的同時,也許他們的餐廳的料理已經不再是我們心目中那個典型的法國料理了,我們也必須學習去接受另一種不同觀點融合而成的不同品味的法國料理.
PS (1)目前法國餐廳中間平均價格,根據統計是42歐元,包括前菜,主菜跟甜點,但不包括任何飲料跟乳酪(目的是用來清爽因前主菜餘留的口腔味道,以幫助甜點滋味的品嘗)(2)圖片為Jean-Philippe Delhomme在2006年幫Le Bon Marche操刀的廣告插畫.
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