張尊禎部落格──舌尖上的懷舊旅行

　

距離中秋節不到一星期了，來聊聊有關綠豆椪的故事吧！
圖為舊振南四種口味的綠豆椪。

　隨著經濟生活的提升，市售的月餅種類變化多元，不僅口味推陳出新、也越來越重視健康養身，雖然如此，但最受台灣人青睞的還是台式的中秋月餅，連我也不例外。

　所謂「台式月餅」，指的是以紅蔥頭、豬油、豬肉、豆沙入餡，並且利用一層油酥、一層油皮遇熱膨脹的原理，做出具有層次分明的餅皮來；有人又稱其為「翻毛」，意思是像羽毛一樣，風一吹便翻起來，用來形容餅皮多層次的飄逸感。其中以傳統的「綠豆椪」最具代表，深深擄獲老中青三代的心。
　
老雪花齋百年緊扣人心的雪花餅，曾在日治時期大放異彩。
　台中豐原，為綠豆椪的發源地，據百年老店老雪花齋第二代老闆呂松吉表示，綠豆椪是他父親呂水研發單面煎的試驗品，由於外型圓潤雪白像乒乓球一樣而得名。這項產品經過百年淬練而歷久不衰，除了傳統的滋味依舊迷人，也有許多創新的改良風味。

綠豆椪的故鄉，豐原
　「雪花齋」餅鋪創立於1900年（明治33年），以綠豆椪（別名「雪花餅」）最負盛名，曾在1925（大正14年）「台灣區糕餅展」中榮獲銅牌大獎。1959年因面臨到孩子各立門戶的需求，遂一分為二，由長子、次子繼承中正路老店；呂水老先生協同幼子於中正路巷內另起爐灶，形成「雪花齋」與「老雪花齋」並立的情形。
　雖說系出同門，但兩家店的做法、口味則不盡相同，例如老雪花齋在20多年前已將內餡原有的小肥肉塊改為肉醬，以迎合現代消費者淡食的健康需求。
　每年差不多從農曆七月二十日開始，老雪齋餅店除雪花餅以外幾乎其他產品就買不到了，因為光是應付月餅的需求，就忙得不可開交，「大多是因為供不應求；而不是餅來不及做，因為剛出爐的餅必須等待冷卻後才可包裝。」第三代的呂弘仁細心為我說明原由。
　由於貼心考量到中秋節前買餅多是送禮、或祭祖拜拜，可能會多放置二天，為確保月餅的品質，製作上也更加謹慎，例如烘烤時會比平常過火、烤得乾一點；而為免消費者覺得口感太乾，因此油量也會稍微加重，甚至於連餅皮的做法也會調整，這完全是為配合餅的烘烤，以不影響口感。
如此體貼細心的細節，可看出老店在品質維護上的用心。雖然消費者最後所品嚐到的，只是一小顆月餅而已，然而從製作到包裝，其中可是包含許多老闆的苦心與理念，而不單只是餡料的多少以及口感好壞而已。

異國風味的咖哩酥
　許多人慕名基隆李鵠餅店的鳳梨酥，但我卻獨鍾他的咖哩酥，雖說咖哩味略搶過了綠豆沙的香氣，但卻有一股獨特的異國滋味，且開脾不甜膩。
咖哩酥，說白了就是加了咖哩肉的綠豆椪，但卻可代表台灣經濟的富裕以及對外來文化的高接受度，因此也以北部較為常見。
　其店名「鵠ㄏㄨˊ」字是指形狀比雁大的鳥禽類，第一代李源祥取「鴻鵠之志」，是希望自己的事業能宏圖大展，而也如願地以白豆沙餅打響了「李仔ㄎㄡ」名號。到了第二代時值日治時期，由於日本人偏好咖哩，李獻文便嘗試將咖哩粉加進豆沙餡中，並以綠豆沙取代白豆沙，改良傳統「綠豆椪」而成風味獨特的「咖哩酥」。由於咖哩酥製作過程較綠豆椪繁複，且保存期限僅有四天，所以每逢中秋佳節將近，咖哩酥只供應到農曆八月初五左右，店內的製作火力全部集中綠豆椪、鳳梨酥二項。
　每回經過僅12坪大的餅店時，總可見多位穿著粉紅色制服的小姐穿梭在琳琅滿目的產品間，細心地為顧客裝盒；店後即為工廠，每天堅持新鮮出爐，因此總是聞得到陣陣烤餅的芳香。銷售對象除了當地人外，懂門路的觀光客也不忘去廟口品嚐小吃之餘，順道到李鵠買點伴手禮回去，因此立於門前採買的人潮總是絡繹不絕，此種景況尤以中秋節前更為熱絡。

以文人命名、傳統中有新意
　將綠豆椪分成「李白、蘇東坡、香菇、蛋黃」四種口味，是高雄舊振南餅店李雄慶老闆的傑作，讓喜愛綠豆椪的消費者能有多重選擇。 台中高鐵站的舊振南餅店。

　李雄慶老闆認為台灣夏天長，綠豆椪吃起來口感清爽，與茶一起食用相當速配，因此特選上等綠豆仁，經過多道蒸、炊、煮、拌入油品的手續，搭配手工揉製的外皮，製作成香醇綿密的綠豆沙餡。
　有意思的是，他將純素綠豆椪稱為「李白」；加了滷肉的稱為「蘇東坡」；另外再針對喜歡內含多種素材的素食者推出「香菇」口味。雖然其中所用的綠豆餡都相同，但因使用的油品不同，卻能同時一舉擄獲葷、素飲食人口，強調低鹽、低脂、低糖、低熱量、低膽固醇；更因為有趣的命名，加深了消費者對於產品的印象的產品。
　舊振南是一家在台南發跡的老餅家，光復後移至高雄才更名為「振南餅鋪」，現在店名前再加個「舊」字，是要與另一家「正振南餅店」有所區隔。為了喚醒消費者對於舊振南的注意力，李雄慶老闆在1996年接手後首先於台北SO GO百貨公司設立專櫃；2007年起更將老餅鋪的觸角伸進高鐵站，以提供南來北往的旅客更便捷的購物選擇。
　不論是純綠豆沙餡，或是加了滷肉的滷肉豆沙、有異國滋味的咖哩酥，想不到一個簡單的綠豆椪也能有這麼多種變化吧！特別是在中秋佳節時，我更偏愛豆沙餡中包有黃澄澄的蛋黃，如同皎潔的明月一般，是最能符合中秋賞月的意境，吃在嘴裡就像蘇東坡的詩句一樣：「小餅如嚼月，中有酥與飴。」令人眼睛、嘴巴都獲得了絕大的滿足。
（本文同步刊登於遠雄會刊《愛‧生活》第二期）