上週路過劍持屋，發現招牌變成牛肉麵店，門口又貼了招租的紙條，不知道是倒了還是搬遷。回家上網一查，還沒看到搬到哪去了，倒是先查到一些「老闆很跩」、「態度差」的評語。
會有這樣的評語，一點也不意外。
上週路過劍持屋，發現招牌變成牛肉麵店，門口又貼了招租的紙條，不知道是倒了還是搬遷。回家上網一查，還沒看到搬到哪去了，倒是先查到一些「老闆很跩」、「態度差」的評語。
會有這樣的評語，一點也不意外。
我最後一次去劍持屋，大約是四年前的事情。第一次，是Mark跟我說開發出鰻魚飯的新店，召我一起去品嚐；菜色口味如何，已經沒辦法詳細記憶，記得不便宜，一人大約花了一千五，只覺得算得上物有所值吧。那次是坐在老闆料理台的背面，由另外一位員工招呼我們，並沒有覺得服務不好。
不知幾個月後，有一天突然想起鰻魚飯來，再次，也是最後一次，光顧劍持屋。
進門坐定，注文鰻魚飯；老闆說，他們用的鰻魚是從日本空運來的，最近斷貨（那陣子日本好像大颱風之類的天災），沒有鰻魚飯。
好吧，既然已經坐下了，吃點別也好。就在菜上到第二道時，門口進來一位毆吉桑，應該是熟客，老闆熱情的招呼:
「張總！！今天吃什麼？一樣嗎？好～～的～～鰻魚飯一份～～～～！！」
ㄟ，等一下，不是說鰻魚斷貨嗎？ o__O?
又過沒多久，進來三位客人，又是熟客，老闆熱情的招呼:
「李董晚安～～請這邊坐。是，鰻魚飯三份，馬上來～～」
挖哩勒 凸-__-凸
回來後打電話跟Mark一說，他重重回了一句「好樣的！敢這樣做生意。」
時隔幾年，再次經過劍持屋的舊址，大概現在已經升級為專門招待成功的高級商務人士的料亭了吧？
要吃鰻魚飯，平價的肥前屋，縱使動作粗魯，也不致讓人覺得無禮；比肥前屋價錢再高一些的京都屋，品質比劍持屋更勝幾籌。至於劍持屋，恩……，反正後會無期，就祝老闆生意興隆啦。
題外話，在搜尋劍持屋時，看到一份之前聯合報製作的鰻魚飯評比（附在底下）。離我住處很近的京都屋獲得很高的評價，雖然京都屋不是我開的，我只是常常光顧，卻不禁竊喜起來。
怎麼說呢，大約就像是我知道我女兒像爸爸一樣可愛，但聽到別人驚呼「好可愛喔～～～～～」的時候，也是會竊喜一樣的心情吧。
鰻魚飯大鑑定》結果揭曉
鰻魚新鮮度：勝京都屋
鰻魚新不新鮮，看剖開的鰻魚縱剖面圖便一目了然，現殺的新鮮鰻魚烤出來後，骨頭兩側的魚肉脹起，看似M字型，冷凍鰻烤出來則是平平的。
京都屋使用活鰻現烤，加上套餐附湯為鰻肝清湯，只有鮮鰻店才敢將內臟做湯，使用冷凍鰻店，不出這道湯，以免自曝其短。肥前屋與劍持屋則使用冷凍鰻，不過肥前屋售價較便宜，反映成本。
鰻魚尺寸：勝京都屋
鰻魚尺寸也有標準，關西做鰻魚飯的鰻魚，一公斤約2~4尾，稱為「粗物」，關東一公斤5~7尾，稱為「細物」。京都屋採關東細物尺寸，一公斤約六尾，符合標準；肥前屋尺寸偏小；劍持屋只用半尾，明顯錯誤。
火候：勝京都屋
京都屋採先蒸後烤，火候控制得不錯；肥前屋雖用瓦斯烤，但烤鰻師傅經驗豐富，火候堪稱合格；劍持屋火烤狀態不佳，翻起魚背，一半焦黑、一半未見火色，未見用心。
賣相與口感：勝京都屋
鰻魚飯要以盒裝，鰻魚像筷子尖頭對鈍頭那樣對切並排，橫擺中央，露出周圍的白飯與鰻魚，占三七比才是標準。
賣相來說，京都屋符合標準；肥前屋白飯與鰻魚呈四六比，沒有對切，整條平鋪其上；劍持屋只用半尾直擺，明顯錯誤。
製作鰻魚飯，會選用一年左右的鰻魚，皮薄、肉嫩、刺少。但也有人偏愛兩、三年的老鰻，愛皮硬的口感。京都屋與肥前屋的口感掌握得宜；但劍持屋卻吃起來有泥味，並在鰻魚下還壓了海苔，A桑表示，海苔會搶足鰻魚香味，更何況選用的是便宜海苔，實在是畫蛇添足。
鰻魚產生泥味有兩個原因，A桑說，一般人都以為鰻魚沒有鱗，但其實鰻魚鱗非常小且密，在運送階段中，會有一天時間，將大量活水打入靜水中，鰻便會擺動身軀，藉此沖刷掉身上泥味；另外還有可能是鰻魚解凍後靜置超過一小時，使得淡水的泥味釋出。
醬汁：勝京都屋
鰻魚醬多以醬油、味酉林、粗砂糖、鰻骨等原料熬製，京都屋醬汁甜度適中；肥前屋偏甜；劍持屋醬汁過甜，而且用筷子一撥開，還可見醬色只在表面而未入味。
白飯：勝京都屋、劍持屋
京都屋與劍持屋白飯普通；肥前屋米飯不夠鬆軟、死氣沉沉，醬汁過少，吃到後來只在扒白飯。
附菜：勝肥前屋、京都屋
小菜雖是配角，仍講究要用「淺漬」或「奈良漬」，也就是黃瓜或白蘿蔔，目的在化除鰻魚的濃郁感；想換黃蘿蔔或梅子不僅不搭，還有可能拉肚子，附湯則多以味噌湯為主，另外，還一定附有山椒粉。
京都屋與肥前屋附菜是白蘿蔔、附湯是味噌湯，都有山椒粉。劍持屋上的卻是泡菜、菌菇清湯，泡菜是韓國的東西，清湯只用在配炒烏龍麵，也看不到山椒粉。
環境：勝劍持屋
三家店內，劍持屋的裝潢與氛圍最佳，但只有十多個座位；京都屋一樓座位略嫌狹窄，地下室則寬敞許多，但為吸菸區，通常一樓客滿才開放地下室。帶有老店味道的肥前屋，座無虛席很有名店氣息，一桌通常坐了好幾組客人，人氣十足。
【2005/07/24 聯合報】
鰻魚飯大鑑定》結論
【記者陳靜宜／專題報導】
京都屋 整體表現最佳
肥前屋 符合平價標準
劍持屋 服務待改進
整體來說，京都屋算不上便宜，只算合理，而名為京都屋，卻不全然使用關西作法，實有瑕疵，但還是最值得推薦的。
肥前屋無論配菜或鰻魚飯都算便宜，開放式廚房一目了然，但洗碗工叼著菸洗碗、炭烤師傅手抓烏賊翻面，衛生欠佳；也許是生意太好，服務生送來餐點，也不說明是哪組客人的，往桌上一丟，使得人人面面相覷。整體來說，符合平價消費的標準。
劍持屋服務態度須改善，臥底團前往時已經下午兩點，恰巧是午休時間，店家臉色不太好地叮囑：「你們要吃快點，我們要休息了。」如決定出菜，不應一進門就趕客人，十分掃興。此外，只用半尾鰻卻要價170元，實在太貴。不過據現場其他消費者說，如果點了上千元的料理，鰻魚飯的鰻魚尺寸就會不一樣，還是有機會吃到「大尾」的。
【2005/07/24 聯合報】
