草本新鮮‧b

充滿著義大利陽光、木頭、大地恩惠的香氣，在打開包裝之後，逐漸的溢滿整個午後的廚房。這是同事蜜月旅行時，特地購回贈與的貼心禮物"Porcini(牛肝菌)"。乾燥壓扁後，依舊可以窺見其原始肥碩的形體。

順手抓了一只鍋子，將所有的Porcini全數倒入；汲約八分滿的水，預計泡她個三十分鐘。

趁著浸泡的空檔，取出購自「柑仔店」的「香草豬」之 A級沙朗排於市溫下解凍。這香草豬可是經過層層檢驗卡關，以盡可能達到不危害人體健康；並投入大量的香草(據說一頭豬投入約一公斤的香草)，以提升豬肉的肉質和氣味，且保證必定是210日齡的豬肉，以確保其肉質的美味。光是看那豬肉紅潤的色彩和均勻分布的油花，便可得知是用心飼養的豬肉。

待所有材料準備就緒之後，便跟著「朱利安諾的廚房04,P.114」的食譜，依樣畫葫蘆地調理起當晚的晚餐。

【材料】
1. 香草豬之A級沙朗排：兩塊。
2. 無鹽奶油：約25公克。
3. 紅蔥頭(我只買到新鮮洋蔥)：約20公克。
4. Porcini: 約50公克(其實也可以減量至約30公克)。
5. 白酒：約100ml。
6. 鹽、現磨黑胡椒、荷蘭芹(或乾燥義式香料)：適量。
7. 適合水煮或烘烤的蔬菜：兩人一餐可以吃完的份量(我買了一條小紅蘿蔔、一顆紅甜椒和一朵綠色花椰菜)。

【做法】
1. 將已經浸泡約三十分鐘的Porcini撈起，歷乾水分置於一旁。泡菇水保留備用。
2. 以平底鍋加熱奶油，以中小火加熱已經撒上適量鹽巴和黑胡椒的豬排。待煎至裡頭全熟(但仍多汁)，表面金黃後，取出保溫備用。
3. 將切碎的洋蔥放入剛剛煎豬排的鍋內小火翻炒，續放入Porcini(可切片，但我保留原本的大小)，撒些鹽和黑胡椒調味，並加入約一大匙的泡菇水同煮。直到菇煮熟且形狀保持完整(不要煮太久)後，取出。
4. 將白酒倒入鍋內續煮，直至湯汁收乾至1/4，再將菇放回鍋內，即成為醬汁。
5. 把煮好的Porcini醬汁放入已溫熱好的盤內，再擺上先前煎好之香草豬豬排，灑上荷蘭芹即成。
6. 盤邊再擺上烤熟的蔬菜，以平衡營養。

【附註】
蔬菜可以用水煮，也可以去皮切塊後，淋上處女橄欖油(量不能太少，尤其是紅蘿蔔上頭)後，用攝氏約200度之溫度烘烤約25分鐘至熟透。
水煮雖然較為清爽，但營養素極有可能融入水中；而烤過的蔬菜，不僅保持營養素，也更能引出其本身的甜味，還能保有較佳的口感，非常推薦。

【心得】
乾燥的Porcini再泡水烹煮後，較為柔軟欠缺爽脆的口感，因此比較不建議單吃。拿來做成濃湯、義大利麵醬汁，或是如食譜的做法，都能彰顯出Porcini本身的滋味，是較為推薦的方式。

香草豬肉果真多汁香甜，讓人吮指回味。

香草豬沙朗排佐Porcini醬汁

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【相關資訊】
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