這幾天在網路上看到有一位客人說~

上星期去了趟台北上課!

回來之後發現我整個面交都亂了,

尤其是還漏了一位,暈倒~

對這位客人真是對不起!

我也是第一次被人家罵過分~

sorry~

剛剛看到我愛合購的首頁上出現一位客人說為何我的饅頭他蒸出來底會糊糊的?

因為愛合購的評論功能,並未讓賣家有回覆評論的功能!

所以我在這邊提出~希望往後買的客人可以先看一下再買!免的出現一樣的問題!

饅頭為何蒸出來"底"會糊糊的?

因為水分太多,換句話說有可能是蒸太久了!

也可能是底部墊的布或紙材質較不透氣~

麵粉遇到過多的水會變糊~是正常的!!!

另外,最近有客人說我的黑糖饅頭不像別人的那麼香,顏色也沒那麼深!

我想我可能沒辦法做到~

一開就聞到濃濃黑糖香!拿過的雙手也沾滿黑糖香氣!

這不是黑糖加的多或少的問題!我只能強調我們的一定天然!

再來是所謂的紮實~

我想這是個人習慣及口味的問題~

我自己比較偏好軟又有點Q,而且必須保濕性好一點的口感~

這樣吃起來不會吃力,且會越吃越流口水~有那種漸入佳境的感覺!



說到老麵~一般人聽到會直覺的想到用老麵應該比較香!

但對我來說,我覺得我們該利用的是老麵的特性!因為這才是對身體有用的地方!

我在之前的文章中有說明過~老麵的特性!

中國老祖先們使用老面已有很長一段時間!

現在形成的現象是~

大家都知道老麵,卻沒人可以說出何謂老麵?特性為何?形成要件為何?

理論上來說,各人製作的老麵因為水質的不同,麵粉的不同,當時自然環境的不同!

完成的老麵一定也會有風味上的不同!因為不同的環境,存在的菌也不同!

酸的程度也會因外在環境而有不同~



老麵會有些微酸酸的! 否則不能稱為老麵~

老麵製作的難度不在於老麵如何養成?

是在於如何控制老麵酸鹼! 也就是一般人所知的加鹼!

加鹼的方法更是多種~各家都有自己的一套!但原理是不變的!

鹼多了,麵團會發黃,蒸出來呈現鹼斑,還帶有鹼味!

鹼少了~麵團會發黏,軟塌~

老師傅的經驗之所以寶貴就在這裡!

但各位不知道有無發現?你在台灣各地買的山東饅頭,味道幾乎都一樣!

我自己是覺得怪,而且我也想不通為什麼很多人不覺得怪?

有個簡單的比喻,讓各位可以更快的了解!

現在滿流行用酸麵糰來製作麵包~

其實這酸麵團跟我們的老麵就有異曲同工之妙!

但酸麵糰要做成是很簡單,要做好卻是難上加難!

因此有人就用各種東西合成了酸麵團粉~

讓你拿回家加水和一和就可以做出和酸麵團一樣味道的麵包了!

僅限味道喔~在麵糰特性上卻是完全不同!

意即~雖有酸面味道卻無酸面特性!當然對人體哪有益處可言?

而我們東方的老麵也是一樣的意思!

這幾個星期以來,謝謝多位支持者的愛護與指教!

還有好幾個朋友大力的幫忙~
心裡真的很感激!
還好有你們幾個...我的包子饅頭事業才得以一歩一歩展開~YA~
雖然現在好像還不是展的很好啦~哈!!!

還有網路上的幾位客人~
很感謝你們的批評指教!
說好話大家都會!
但在人前肯說壞話的才是可貴,尤其又是面對不認識的人!
所以我很感謝你們!

我媽其實一直反對我做這個,
他說,一個國立大學畢業的學生去做饅頭,
早知道大學就不要讀了,
但我知道她是心疼我白天補習班上完課,晚上還要搞到一兩點,
天下父母心嘛!
對我來說一方面是興趣,當然可以賺錢也是很重要的因素!
但我覺得我肯花時間做到三更半夜的原因是~經驗的獲得!
作為以後的參考!
也許看起來像是說大話~但我的確還滿希望可以開店的!

反正現在我可以做的就是"不斷的做"
方法很老很土,但我相信最有用!

三個多禮拜來~體驗許多到我以前所沒有經驗~
從製作~保存~進貨~出貨~都是問題!
開店真的不是一件簡單的事!
我要對天底下所有的老闆致意~

以前在家裡做都只是做幾十個
現在一次要做幾百個~
我才發現~不僅僅只是量的不同!
連配方上都會有差異~

結果造成我前一批出去的東西較偏硬偏乾~
我想我一定被罵扁了!

昨天一位客人才跟我說~
我包錯了!
人家要的是黑糖葡萄乾,我裝黑糖給人家!
害他吃的很疑惑~爲什麼葡萄乾黑糖饅頭沒有葡萄乾呢?
我聽到都快暈倒了~
出包了~終於還是出包了!唉~

自己出去面交了幾次~
發現其實大部分的人都很好!
我也還滿喜歡出去面交的~
像在交朋友!

總之~繼續加油!
包子尚未成功,饅頭仍需努力
from: baozwang

有關包子饅頭的保存
是這幾個星期來遇到的大問題

我之前在部落格中有提到,一般冷藏約可放四五天左右~
但後來有幾位客人向我反應,地瓜饅頭壞的很快!
原因是~
因為地瓜饅頭中地瓜的量多,而地瓜本身含水量高,只要有在煮飯的人都知道!
加了水的東西都比較快壞,另外再加上最近氣溫高~
針對這一點我想只要把粉量增多,盡量吸收番薯的水分~應該可以改善!
只是這樣地瓜饅頭就會變成很大一個!
不過也好不是嗎?

保存是食品中很重要的一個課題!
每次只要是我去面交,我都會一再的提醒顧客~
回家記得馬上放冷凍!
如果放冷藏一定要快一點吃完~
會這樣一直叮嚀,是因為我怕東西壞掉!
吃了不好~

加防腐劑!是絕對不採用的選項~

我一向認為~東西好不好吃雖然重要!
但健康更是重要!
雖然加了防腐劑,短期內並不會有任何症狀或影響~
甚至根本消費者完全察覺不出來~
就算有了症狀也不見得就會找我!
因為市面上加防腐劑的東西太多了~
但還是不行~我不希望我是幫兇之一!

所以我才會一直向各位強調保存的重要!

回家請放冷凍~吃多少拿多少出來!
不用解凍直接放入電鍋或蒸籠蒸~

蒸完也請盡速食用~
切勿長時間放置電鍋(保證又硬又黃)

謝謝你耐心看到這邊~
但應該覺得,吃個東西怎麼這麼麻煩?
不過是個饅頭而已~

其實,不是麻煩!
如果您仔細思考一下~
這些不就只是以前小時後媽媽煮飯的一些步驟和經驗而已嗎?

我們做的只是盡量回歸樸實簡單而已~

由於之前的訂購單有些地方需要再改進
所以趁這幾天有空的時候再放上新的訂購單
希望各位多加利用喔

訂購可以使用傳真(049-2511282)或直接將訂購單下載修改之後寄到我的信箱來(baozwang@gmail.com)即可!

謝謝各位~

原則上麵粉製品如果放置在常溫下!

會出現硬化的現象~才是正常現象!

蒸一下就可以回軟了!請記得~一定要把包子放涼了再冰！ 

每個麵龜皆重200公克以上 內餡可選擇綠豆沙或紅豆沙

【 冷 藏 】

可放置約３天，如果確定３天內可食用完放在冷藏即可~

本店製品因不含防腐劑.色素.或是一些奇奇怪怪的東西!

保存期限上短了許多!

常溫下,依中部這邊的天氣,放到第三天就發霉了!

【 冷 凍 】

請不要超過兩禮拜！


【 電鍋加熱 】

用約半杯水，包子下面墊上烘焙用紙，記得不要讓包子碰到裝包子

的容器(會發黃變硬)

包子加熱好要馬上從電鍋中拿出儘快食用強烈希望您千萬不要~

先放電鍋裡面保溫，晚點再吃~

這樣的話反而會讓包子或饅頭的水分被吸乾,發黃變硬!

包子味道也會變。


【微波爐加熱】

約五分鐘~把包子放在可微波容器中，然後放進去加熱。

＊冷凍加熱的包子不用解凍，解凍再蒸的話包子會爛爛的。

＊吃多少蒸多少，別回蒸２次以上，味道會變。

＊如果您購買菜包~還是希望您回去馬上吃掉!因為菜容易發腐變味~

為了健康~還是吃多少買多少!

我們的麵食製品全都是使用老麵製作製作過程不添加

泡打粉或其他化學抗氧化劑口感軟綿  保濕性佳可以試試看喔~

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原則上麵粉製品如果放置在常溫下!

會出現硬化的現象~此為正常現象!

回蒸就可以回軟了!

如果你外面買的饅頭~放了兩三天都軟軟的!

那就是有問題~

請記得~一定要把包子放涼了再冰！

 

冷藏：

可放置約３天，如果確定３天內可食用完放在冷藏即可~

本店製品因不含防腐劑.色素.或是一些奇奇怪怪的東西!

保存期限上短了許多!

常溫下,依中部這邊的天氣,放到第三天就發霉了!

冷凍：

請不要超過兩禮拜！


電鍋加熱：

用約半杯水，包子下面墊上烘焙用紙，記得不要讓包子碰到裝包子的容器(會發黃變硬)~

包子加熱好要馬上從電鍋中拿出儘快食用，不然一冷就會變硬！

強烈希望您千萬不要想說：

先放電鍋裡面保溫，晚點再吃~

這樣的話反而會讓包子或饅頭的水分被吸乾,發黃變硬!

包子味道也會變。

微波爐加熱：

約五分鐘~把包子放在可微波容器中，然後放進去加熱。   

＊冷凍加熱的包子不用解凍，解凍再蒸的話包子皮反而會爛爛的不好吃，一定要注意喔。 

＊記得吃多少蒸多少，別回蒸２次以上，味道會變，謝謝。

＊如果您購買菜包~還是希望您回去馬上吃掉!因為菜容易發腐變味~為了健康!還是想吃多少買多少!

怎樣分辨饅頭的製作方式呢?
也許有人會說~為什麼不寫怎樣分辨饅頭的好壞?
因為我覺得~其實饅頭沒有所謂好壞!
只有製作方式的不同!
至於喜歡與否~就是個人好惡的問題!

簡單的說~
可以分為直接法~中種法~老面製作!
在這邊我就簡單的教大家分辨~
1.直接法: 一般店家及工廠都是採用直接法來製作! 特點是:成品外表漂亮~線條犀利~結構細緻~內部發酵孔洞呈現圓形!
口感上:感覺像是在吃較硬的蛋糕~蓬鬆~較無筋性~吃進嘴巴感覺口乾舌燥!
ps:如果你吃包子!把餡吃完,然後就把皮丟了!那個皮大概就是這種方法做的!
因為一般店家或工廠為求快速~往往會添加大量酵母或泡大粉~ 造成口感上較乾!
但外型會比較美麗! 如果你把這包子饅頭大力壓扁~
通常很難再恢復原狀!彈不起來了~
以下我拍了一段影片做說明! 2.中種法: 此法製作的包子或饅頭皮比較偏黃~ 外觀上比較難看!
口感上卻比較有彈性及咬勁! 內部孔洞呈現橢圓形~
皮的表面會有一層透明且不平整的膜!
此法仍是使用大量酵母~ 祇是發酵時間較久而已! 仍然欠缺老面法的香味!
但在口感上卻是比直接法好上很多! 這種饅頭如果大力壓下去已經會彈起來了~
效果如同以下我拍攝的影片! 3.老麵法: 此法製作原理上類似中種~ 它除了具備各種中種法的優點外~還有其獨特香氣!
有人說是酸鹼綜合之後的味道~
但我個人認為應該是菌種作用之後產生的香氣~
這也是為什麼~每個人培養的老麵都不一樣的原因~
再者~老麵本身為酸麵~富含酵素~ 這一點卻是直接法和中種法所欠缺的~

以上你覺得哪一種好? 其實看用途和製作者的心態~
曾經有家店的老闆~ 她跟我說:因為當初學的時候曾發過毒誓!決不再傳第二人~ 雖然誇張! 但總也算是一種堅持吧!

我相信~就像母親說的~只要肯用心!
一定會有所收穫!

在此也向許多現在正在研究麵食的人說聲加油~有機會可以互相切磋~交換一下心得!
不錯喔!!!

BAOZWANG源起
    退伍之後的某個下午，上網四處亂逛，看到台中某烹飪補習班在開班教授包子製作，沒有想太多的我，繳交了新台幣3,600元，上了一個小時的課，只換來一堆問號，還沒搞清楚是怎麼一回事就下課了！
    於是我趨前詢問補習班負人，他只淡淡的說：「一節課學不會的啦，但沒關係的，再交500材料費就可以來複習，多複習幾次就會了！」   這就是我學包子的緣起~好笑吧!?
    後來在因緣際會之下，遇到了一個慈眉善目的老先生~跟他聊起了這樣的事情!

    他問我：「你為什麼要學做包子？」
    我說：「因為我想做出自己真正喜歡、且好吃的包子，只要看到家人、朋友開心的吃著好吃又健康的包子，我也覺得很有成就感。」
    老先生說：「如果你真的有興趣，我可以教你。」
    
    兩個星期後，我帶著半信半疑的心情到他那裡去，就這樣，我和麵粉結下了不解之緣。
    幾年來，只要有空就拿起麵粉製作各式各樣的東西，從一開始怎麼做都做不好，到遇到各種問題，一次又一次的「實驗」，不知道用了多少的麵粉，很感謝那些肯吃我失敗作品的叔叔阿姨們。

科技始終來自於人性？
    一次又一次製作，除了對發酵的方式更了解之外，也發現現在的科技真是非常利害，只要利用預拌粉加水和一和，能讓完全不會做包子饅頭的生手，做出外觀不輸市售饅頭的成品。
    但是你知道預拌粉成分是什麼嗎？稍微有良心一點的人，只是多加些泡打粉或益麵劑，就會讓饅頭發的還不錯，而且又軟又嫩又白，幾乎是零失敗。
    但是咀嚼成品之後馬上就會發現口感很乾。一般補習班大多數就是教你使用泡打粉，但是這類東西對人體好嗎？
    這樣的「非天然食品，對人體是不是會有不好的影響？若是不加這些東西，又該如何才能做出一樣的東西呢？
    除了泡打粉、益麵劑之外，還有一樣容易迷惑味覺的東西就是香料。如果你曾經自己動手製作就可以發現~饅頭雖然使用鮮奶卻沒有濃郁的奶香。
    另外，大家愛吃的香甜黑糖饅頭總是香氣逼人，且呈濃郁的深褐色。為了追求這濃郁的香氣，我也曾試做加了很多黑糖的饅頭，但是顏色總是不如預期，後來才知道，只要加一小瓶蓋的焦糖香料，黑糖饅頭自然就會香氣四溢。
    但是這樣的東西真的好嗎?其實我也很迷惘!雖然大家都知道不好，但沒這樣做，沒人買啊!
    後來我覺得~賺錢很重要沒錯!但賺的心安理得更重要~東西好不好吃很主觀，但我可以保證，就算你覺得我東西不是很好吃，也絕不會吃出問題~


這是一般常見的黑糖饅頭，具有濃郁黑糖香，用手拿來吃享受黑糖的香氣會發現手上的會沾染黑糖香氣，久久不散。但若使用的是天然黑糖，只有咀嚼時香氣會在口中輕輕散開。

    曾聽說北部某家山東饅頭遠近馳名，於是千里迢迢北上買了十個回家研究。回程途中吃了一個，覺得，這師父真厲害，名店饅頭果然好吃又香，回家後一連研究了好幾天，一個阿姨看我如此熱衷，特地從市場買了一些聽說賣的很不錯的山東饅頭，要讓我吃吃看。但只吃了一口，腦袋就像被人賞了記悶棍一樣，這和那北部的知名山東饅頭味道一個樣，這就是香料的力量。
    坊間有專門在幫人家調味道的店，化學合成物雖然可以騙過我們的味覺，但卻沒辦法騙過我們的身體，長久累積之後，身體一定會抗議。養生保健別無他法，吃的健康才是第一要素。
    為了追求更天然、更健康的香味，我迷上了老麵。 老麵一詞雖然常聽到，但許多人都誤以為麵團擺著到隔天就是老麵！
    但我覺得這是錯誤的觀念，我們做饅頭、包子在麵團中加入許多原料，這會讓麵團中的菌生成醋酸及雜菌滋生，這類的醋酸會產生刺鼻的酸味，若伴有黴菌繁殖還會產生腐臭味。
    有人說，這是正常現象，所以還要加入鹼。但事實上加鹼雖然可以綜合刺鼻酸味，卻無法減低臭肥味！因此，這樣的做法並不可取。
    老麵雖然是發酸的麵團，但其酸味並非刺鼻的醋酸味，而是乳酸。如同優格，是一種淡淡的乳酸香氣。老麵也是一樣香味，好的老麵不但不易腐壞，其中富含乳酸菌分解麵粉時所產生的酵素，對人體也有相當的好處。

老麵培養的過程需要時間~
真正老麵做的饅頭~吃進嘴巴較不會感到口乾舌燥~

而發的好的饅頭~
吃下去不會讓人感到鬆垮~
也不是那種發不全的死硬~
反而會有彈牙的感覺!

也就是說~好饅頭~
看起來鬆軟~
拿起來輕盈~
吃起來卻會彈牙跟流口水!

有點抽象吧~

 

本店採用台灣宅配通低溫宅即便

種類	規格	尺寸 cm	價　　　　　格
			本島	離島(金門、澎湖)
低溫 包裹	s60	60 （含）以下 \ 文件	140	260
	s90	61 ~ 90	190	340
	s120	91 ~ 120	240	400

我們包子類產品都是用低溫宅即便去運送

而且我已經自行吸收一些~

所以以低溫宅配來說,運費會一般比較便宜~

希望產品更新鮮,客戶更省錢!

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