漫遊者文化

日本料理神髓日本版封面






第一次在出版計劃上頭看到這本書時，我的第一個反應是「ㄏㄚˊ，我們換走生活風格路線，要出美食書啊？」

副總編拿起日文原書──文庫版‧酒紅色書封‧簡單俐落幾個字「日本料理神髄」，口沫橫飛的講他當初為甚麼要選這本書：

「小山裕久是日本料理界的神人(就是比我們常用的的達人、鐵人更厲害，這個封號是富士電視台給的。)、書裡頭又有跟一堆名廚的對談，在台灣愛吃日本料理的人又這麼多，可以當成某種另類的商業書來做──」(我沒打錯，他講的是商業書三個字。)

我拿了原書用三腳貓破爛日文快速掃瞄一下，什麼商業書，明明就是「料理美食書」。(「高湯」、「刀工」、「酢」、「鮎」，有這些關鍵字，哪會是商業書啊？)
是的，這是個美麗的錯誤，但我覺得錯的挺好的。


看書稿的時候，我腦子裡頭浮現的畫面，一直是料理東西軍裡頭那些應邀比賽的廚師們，講究每一項食材，用他們的技術發揮食物的頂級美味，一個步驟都不能錯的端出的自信料理。
然後，就是那句被講到濫，但如果真的吃到令人感動的滋味時，客人也會點頭稱是的──「那是我對食物的愛情做出來的菜」。

一直被書裡的一些句子打到──

沒有「因為是生的就叫生魚片」這麼簡單的事。
(生魚片好不好吃，魚鮮不鮮當然是先決條件，但是，師傅的刀工卻能那片魚肉再度擁有生命，吃到客人口中的還是鮮嫩有彈性的。→這下我知道了，這些那些店，魚肉雖然大片厚實但吃來有些乾澀有些還有筋咬不動的，料亭師父要再好好練一下。)


用單純的方法做出複雜的成品。
(雖然我做菜技術很差，但沒吃過豬肉也看過豬走路，上館子吃久了，那菜難不難做多多少少心裡有譜，日本菜不是技術很多的菜色，「烤」隻魚也就是一道菜了，但烤魚學問大，「外皮酥脆，肉質軟嫩鮮甜」想吃到這樣恰到好處的一隻魚，不見得是容易的事。直接燒烤是烹飪方法中相當原始的方法，但正因為方法原始，所以需要高度的技術作後盾，這是小山師傅說的。看的我直點頭，先不說餐廳的魚烤得好不好，想想中秋烤肉那ㄧ堆焦黑硬梆梆沒有肉味的烤肉就好。)


不可能煮出相同的高湯
(噢，我馬上想到美味關係的漫畫，織田幫百惠做特訓的時候，有一課就是熬高湯，不同產地的昆布放進不同溫度的水中，再加上不同份量的鹽，明明只是「昆布」┼「水」┼「鹽」的組合，滋味卻大大不同。)



這本書的外編Joyce寫來的介紹，也讓人起雞皮疙瘩，她一定是讀到了小山裕久的心意了──

這本書第二個讓人滿足的層面就是讓人深入頂級料理人理性與感性的世界，而且是相當嚴苛的料理人對自己所要提供給顧客料理的設想。

像是作者小山主廚從小不喜歡酸味，然而身為廚師就該去研究每一種味道。酸味算是最難調理的味道，日本的涼拌菜中常會使用醋，第一口吃下常讓人覺得嗆，小山主廚開始設想如何製作出不讓客人覺得嗆，卻又順口帶出食材鮮味的前菜。

這是一個科學式的研究過程，為什麼一般會使用過多的醋，便是擔心食物入口咀嚼，唾液分泌沖淡了口味，於是研究出「醋果凍」，讓客人口中咀嚼食材時，維持果凍狀，吞嚥之前會慢慢變成液體，這樣就能不需要刻意加重酸味，他會用在涼拌鳴門的裙帶菜還有明蝦。看到這，是不是會很想前去日本德島品嚐一下小山主廚的料理呢？

……
現在這個時間點來閱讀這本書，會覺得很多字眼蠻熟悉的，因為這本書10年前便出版了，2006年加上與田中康夫的對談，重新問市。由此可以了解為什麼日本美食節目會出現，「愛的料理」、「食材」、「用心」、「鮮味」等等。最近這幾年，到處吃美食可說是台灣的全民運動。當看著電視節目《食尚玩家》的年輕主持人莎莎，以宛如日本美食節目的語言來形容所吃的美食，「哇~~這個豬排外酥內嫩，很juicy！」、「這個火鍋的湯喝起來很甘甜，我猜這一定是用山泉水來煮的！」。每天收視率極高的「型男大主廚」靈魂人物阿基師也會相當清楚專業的告訴觀眾，要煮出好吃的料理，要有什麼樣的工序。台灣真是受了日本美食節目相當大的影響，而閱讀這本書可以超越這些字詞，體會到料理人使用這些詞彙，想要傳達的料理境界。

這本書在身、心、靈每一個層次都讓人有高度的滿足，
彷彿看見料理之神。


一起來體會料理神人的30年功力吧，吃進心意，也吃出門道。


《日本料理の神髓》預計5/6出版。