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這要由一瓶鄰居送給我的鹽花開始。

鹽之花FLEUR DE SEL，不同於一般的海鹽，她是漂浮在鹽田鹵水上的珍貴結晶，體積較大呈中空金字塔狀；據說鹽花比一般的海鹽的鹹味更溫潤淡遠，並且「嚐得到海的味道」。我聽過很多日本人來法國必帶一袋鹽之花作為紀念，但我對於這樣的珍品雖有好奇，每每在超市看到鹽之花也不敢亂買，是怕自己知識不足買到了不好的貨品，到最後反而無知地怪起鹽本身來了。

但昨晚剛從布列塔尼省回來的鄰居拿了一罐Guérande島上的鹽花給我，特別吩咐我：「聽說這不能熱炒噢，我會再去問問該怎麼用。」好奇的我於是打開電腦認真地找尋鹽花的資訊，一來是想知道這罐鹽花的等級、二來是想學著怎麼適當地使用這罐小東西。結果一查還真不得了，Guérande島的鹽花可說是有名中的有名，資料上這麼寫著：

「產自布列塔尼南岸有上千年歷史的給宏德Guérande鹽田區，以其當地獨有的氣候水域和自然條件結晶而成的天然海鹽，不僅使菜餚的味道柔美清澈，讓食材原味充分顯露，比一般海鹽含有更多的微量元素，結晶形狀為中空的倒金字塔型，且帶有奇異的紫羅蘭香味，使這款鹽之花在法國當代的頂級餐飲中有一股神秘超然的氣息。每年僅有6-10月可以採收，以當時的海風和陽光來決定它的結晶及味道。」(歐陸傳奇食材‧林裕森著)

繼而又在美食專家葉怡蘭(Yilan)的網站上看到大家對鹽花的討論串，Yilan是這樣寫的「珍貴的鹽之花最忌久煮，Yilan的推薦用法是，在烤好的上好半熟牛排或羊排，或是鮮甜的當令時蔬（白蘿蔔、絲瓜、白蘆筍…）稍微水煮後，在上頭灑上一點。鹽之花深邃的滋味變化，越是新鮮的食材越能感受到兩者在口中撞擊出的火花，那般直截鮮美滋味，絕對讓你難忘。」

我不是規律性地拜訪Yilan的網站，突然看到這熟悉的名字於是勾起了一些回憶。去年年底我回台灣的時候買了一本書「慢食」，作者是謝忠道先生而Yilan在其中參與了撰序的角色，甫從法國回來的我看見書中作者對台灣飲食文化的諸多批評，其實是抱著很想反擊的態度的。

作者也在書皮上也坦言：「在天平上，他是偏向法國那一端….。」文中對台灣人對食物的一窩蜂熱潮、用餐時雜亂無章、沒有服務、對食物品質的要求低落等情形深感遺憾，而作者也很明顯的，是拿他在法國的狀況來跟台灣比較。

回到鹽花上，法國對食材的重視與堅持是他們非常美麗悠久的傳統，即使等級只能在一般超市購物的我，也可以輕易地買到品質相當好的奶油、果醬、巧克力、乳酪、火腿和酒；而那些高級法國菜的用料，從主食材到配料、醬汁的成分，每一個加下去的東西都被要求要有很好的品質，因為法國菜的賞味邏輯和中菜有些不同，味道的層次、互相的融合和激盪是重點的重點，每一層都要以極佳的品質來表現，因而，誕生鹽之花這樣的食材，我想不僅是地理上的因素，飲食文化的歷史也有很大的關係。(希望我淺薄的知識沒有扭曲事實....)

饕客們常常抱怨著台灣沒有這些珍品，很少人會用心生產像是鹽之花一般，追求上好等級以及滋味的在地產品，反而滿街一大堆蛋糕吃到飽、甜甜圈、蛋塔熱潮；台灣人愛吃，但是不懂吃，吃了一大堆到肚子裡卻不知道自己吃了什麼；於是乎，根本吃不到真正精緻的美食。

我想到我在離開台灣前也是常常這樣心裡埋怨著的，雖然我不是老饕；但是我品嘗蛋糕的舌頭是真的被養壞，即使在台北也找不著幾家真正能滿足我的店家。有時我也會很厭倦那些蛋糕吃到飽，根本不想掏錢去吃那些稱不上是蛋糕的，層層疊疊的怪物。來到法國以後初像是到了新天地，有許多品質甚佳的食材，而且真的是一分錢一分貨，魚肉貴的絕對比較上等，沒有魚目混珠的騙錢貨。最讓我心寒的是台灣賣的食品罐頭很多都是化學物質加工的產品，在法國沒有像女神牌那種Q到像果凍、草莓只有籽其他是色素的果醬，順手拿一罐普通價位的都是滿滿的果肉，天啊，那時候我才知道什麼是正常超市該賣的果醬。

我也會為台灣人抱屈，為什麼我們吃不到正常的果醬？為什麼我們從小就要用那種不是果醬的粘稠物來渡過點心時光，以至於我們的大眾永遠不知道如何欣賞與品味真正好吃的果醬 ；啊反正果醬就是甜甜的帶有水果味的東西嘛！為什麼我們會習慣這些低廉的工業化產品，讓她們能夠充斥在我們周圍而不自知？

這個問題很複雜，但我覺得不能單挑岀缺點就大似抨擊，好像是這些是我們飲食文化低落的萬惡禍首一般。真的去想、真的要改，那要把台灣歷史社會都扯出來仔細梳理，才能做出好的建言，指出真正問題的關鍵；而不能，僅僅用一個文化保存良好的西方飲食大國的角度來直接指責台灣。

我在想，「懂吃」如果算是飲食界的菁英文化，那麼「愛吃」就可以算是庶民文化。何苦去拿這樣的差異去逼迫社會「進步」呢？台灣人的愛吃大於懂吃，必然是有與法國不同的背景脈絡發展而成，而且一直不乏真正「懂吃」之人，只是大概，他們比較寂寞。而照現在社會的潮流來看，「懂吃」會是台灣中產階級必修的科目之一，的確文化要富過三代才有可能累積。而我怕的是，這樣的「懂吃」，其實也是一種甜甜圈熱潮。(或許像被炒作的薄酒萊)

等到我吃西方的東西吃膩了(因為我也沒錢挑戰更好的等級 )，回過來想要找一些東方的食材或餐廳，才發現在法國的狀況真是慘不忍睹。許多移民開的中餐廳又髒又廉價，口味完全西方化，淨賣一些炸春捲、炸方角，連我都沒吃過的東西。法國人多半是為了便宜填飽肚子，或者偶爾換換口味才去的。而食材在一般超市也很難找到，中國城賣的不知哪兒的貨又常有怪味或不新鮮。在法國，那些他們的東西，可以做的非常好，不是他們的，糟糕的狀況比台灣還慘很多。回過頭來看，其實在台灣還買的到乳酪、葡萄酒、火腿，雖然品質不是很好。

前幾天我湊熱鬧買了一斤的荔枝回來解饞，這時候不是台灣的荔枝季，卻是法國的荔枝季；我想這些荔枝或許是來自非洲吧。剝開乾硬又暗沉的殼，裡頭的肉只有一點點，而且，我‧第‧一‧次‧吃‧到‧酸‧的‧荔‧枝。在台灣每年六月去趕玉荷包季的我，吃到這種荔枝真是想吐血，恨不得全部退回去。我不是嗜食水果之人，在法國或許少了點冤屈，但也覺得台灣的水果真是讚，應該早點拓點外銷全世界啦！

所以我們是不是也應該把焦點先好好放在自己的身上呢？在嚐得到各種東西料理的台灣，我們是不是可以多用點心在督促、評選自己的小吃或中國菜，而對那些異國料理的不道地多一分包容心？我後來就開始不再在意這些不道地，而更有趣的是，在吃的當中欣賞與推測這些外來口味在台灣的轉換。因為這些菜必然是台灣飲食文化干預其中的結果，不論是讓他味覺上的等級變高或低了，想到這一點都是非常興味盎然的。而台灣飲食環境和法國的差異，那也極是樂趣之一，享受摩肩擦腫的熱鬧、在攤子裡自己動手拿菜端湯，這實實在在是我們的庶民文化，沒什麼理由要改的。我們不該以做不好別人的東西為恥，而該以做不好自己的東西為恥。

經營店舖與網站販賣食品的Yilan也是個很用心在發掘台灣的人，在「慢食」書中她也提到她與作者常常為對於台灣的意見有所爭執；她是能嚐法國料理，又能品味台南小吃之美，並且發掘台灣被埋沒的好東西、老傳統的美食家，我想台灣是需要更多這樣的人，去愛去鼓勵好的東西，讓他們發聲，讓大眾注意到，讓我們的人民對自己更有自信，不需要靠崇洋媚日手提LV才能過活。這也是現在我居住的這個國家教我的：自己的文化最重要。

對鹽有興趣的話：玩「鹽」