May 24,2009
法國料理的祕密
作者：尚-皮耶．普蘭（Jean-Pierre Poulain）、艾德蒙．納寧克（Edmond Neirinck）／譯者：林惠敏、林思妤／系列：博物誌／出版日期：2009年5月／定價：380NT／出版：如果出版／ISBN：978-986-6702-30-3（平裝）
法國料理如何成為頂尖的世界美食？
一本讓你成為美食專家的法國料理聖經
◎法國藍帶餐飲學校指定參考書
◎榮獲法國國家廚藝學會大獎（Académie Nationale de Cuisine）
◎名人推薦
王瑞瑤(資深美食記者)
葉怡蘭(飲食旅遊作家．《Yilan美食生活玩家》網站站主)
黎俞君(鹽之華法國料理廚房主廚)
◎法國傳奇名廚喬艾耶．何布尚（Joël Robuchon）專文推薦
很榮幸能向您介紹這本書。這本書是由兩位從事餐飲廚藝教學的廚師合著，用意是為了填補當前這段歷史的空白，是任何一位餐飲業者與愛好美食者都應該擁有的工具書。這本書並不是一般普通的軼事蒐集，而是深入探討人類飲食的起源與發展，從中發現，飲食的歷史就如同人類的生活方式一樣不斷變遷。這種變遷感有助於料理人追隨前輩的腳步，甚至能夠超越、創新。這正是兩位作者所一再闡述的：「過去是未來的根基。」
這是一個嚴謹、完整但絶對不枯燥的研究，透過生動的小說形式，驅使讀者一頁接一頁翻下去。本書極富參考價值，讓一般大眾得以認識創造美食的諸位料理界大師，並且揭開許多名菜的神秘面紗。再者，飲食的相關知識也是文化的重要層面之一，所以對於任何從事餐飲業、以及相信美酒佳餚反映文明水準的人來說，也是一本不容錯過的好書。
在杜爾（Tours）手工藝博物館中，可以見到古希臘哲人安那哥薩克（Anaxagore）的一句箴言：「因為有手，人類開始思考。」（L’Homme pense parce qu’il a une main.）要使一件作品盡善盡美，必須手腦並用；反之一個好的作品，也同時呈現了作者的精工與巧思。科技的進步，使人類可以稍微擺脫呆板耗時的手工，有空暇思考如何求新求變；而文化則可以灌溉人的思想，使廚師變得富有創造力，從而能夠立足於即將到來的新知性時代。 這兩位同業的著作，開創了廚師文化水準的涵養教育。有道是：科技帶來技術，而文化帶來藝術。
--喬艾耶．何布尚（Joël Robuchon）
內容簡介：
了解味覺結構，吃懂美食不心虛
法國料理最重要的醬汁首重的原則是什麼？為什麼鵝肝醬不適合搭配酸味的食物？法國料理最重要的「互補」原則如何利用每道菜之間的順序與搭配完成？
熟悉上菜方式，從容享用美食
外場經理為什麼被稱為是藝術家？從貴族侍從傳統演變而來的服務精神有什麼不同的特質？法式用餐座位的安排有何玄機？餐具的擺設又帶有什麼暗示？
認識名廚技法，了解名菜傳承
法式牛肉清湯為什麼一定得是溫潤清淡的口感？慕斯這種料理方式是從什麼時候開始的？奠定法國料理基礎的名廚卡漢姆他最大的貢獻是什麼？二十一世紀具開創性的名廚馬克‧維哈為何能以地方風味料理巔覆法國人的味覺認知？
掌握最新潮流，跟上最新話題
什麼是新式法國料理？工業化及全球化對法國料理帶來什麼樣的衝擊？「分子料理」又如何影響了法國料理？
藉由食物深入異國文化，與廚師創作心靈對話；吃懂美食是對廚師最大的禮讚，也是自身難以忘懷的饗宴！
作者簡介：
尚-皮耶．普蘭（Jean-Pierre Poulain）曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師（l'École hôtelière de Toulouse, professeur agrégé « chef de travaux »），巴黎第七大學社會學博士，博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉（l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table），現任圖魯斯大學（Université de Toulouse II Le Mirail）副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。
艾德蒙．納寧克（Edmond Neirinck）曾任餐飲學院教師、資深教師，現任職於法國師範學院（I.U.F.M.），培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員（Académie Culinaire），並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。
譯者簡介：
林惠敏，中央大學法文系畢業，曾至法國當交換學生，現為專職英法語譯者，亦曾以各式筆名為不少文學著作撰寫推薦序。譯作有：《催眠的力量》、《黛蕾絲的性愛哲學》、《班傑明的奇幻旅程》等。
林思妤，台大歷史系，台大歷史研究所，研究領域為近代歐洲政治思想史，以英國啟蒙運動為主要課題。幼年曾長於市井小吃之間，喜愛美食，啟蒙書為母親偶然購入的漢聲《中國米食》，從小就喜歡抱著瀏覽圖片而不知不覺熟記了每道菜所在的頁處，並且因此初步領略了中國飲食文化。由衷希望本書的出版能為台灣讀者開啟一扇認識法國飲食文化的窗，進而為中西文化交流貢獻一份心力。
了解味覺結構，吃懂美食不心虛
法國料理最重要的醬汁首重的原則是什麼？為什麼鵝肝醬不適合搭配酸味的食物？法國料理最重要的「互補」原則如何利用每道菜之間的順序與搭配完成？
熟悉上菜方式，從容享用美食
外場經理為什麼被稱為是藝術家？從貴族侍從傳統演變而來的服務精神有什麼不同的特質？法式用餐座位的安排有何玄機？餐具的擺設又帶有什麼暗示？
認識名廚技法，了解名菜傳承
法式牛肉清湯為什麼一定得是溫潤清淡的口感？慕斯這種料理方式是從什麼時候開始的？奠定法國料理基礎的名廚卡漢姆他最大的貢獻是什麼？二十一世紀具開創性的名廚馬克‧維哈為何能以地方風味料理巔覆法國人的味覺認知？
掌握最新潮流，跟上最新話題
什麼是新式法國料理？工業化及全球化對法國料理帶來什麼樣的衝擊？「分子料理」又如何影響了法國料理？
藉由食物深入異國文化，與廚師創作心靈對話；吃懂美食是對廚師最大的禮讚，也是自身難以忘懷的饗宴！
作者簡介：
尚-皮耶．普蘭（Jean-Pierre Poulain）曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師（l'École hôtelière de Toulouse, professeur agrégé « chef de travaux »），巴黎第七大學社會學博士，博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉（l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table），現任圖魯斯大學（Université de Toulouse II Le Mirail）副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。
艾德蒙．納寧克（Edmond Neirinck）曾任餐飲學院教師、資深教師，現任職於法國師範學院（I.U.F.M.），培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員（Académie Culinaire），並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。
譯者簡介：
林惠敏，中央大學法文系畢業，曾至法國當交換學生，現為專職英法語譯者，亦曾以各式筆名為不少文學著作撰寫推薦序。譯作有：《催眠的力量》、《黛蕾絲的性愛哲學》、《班傑明的奇幻旅程》等。
林思妤，台大歷史系，台大歷史研究所，研究領域為近代歐洲政治思想史，以英國啟蒙運動為主要課題。幼年曾長於市井小吃之間，喜愛美食，啟蒙書為母親偶然購入的漢聲《中國米食》，從小就喜歡抱著瀏覽圖片而不知不覺熟記了每道菜所在的頁處，並且因此初步領略了中國飲食文化。由衷希望本書的出版能為台灣讀者開啟一扇認識法國飲食文化的窗，進而為中西文化交流貢獻一份心力。
引用URL
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回應文章 
謝謝分享
Posted by ^^
at June 3,2009 16:13
我真的還蠻喜歡這本書的,真的讓人對法國料理的眼界不一樣,看了它,什麼分子料理,什麼地方美食運動,根本就完全看穿把戲,市面上那些只講美食資訊的書,根本不能跟它比,不過它真的超難做就是了,做完它以後,覺得很難有第二本了:p
Posted by 寄生蟲
at June 11,2009 17:05
眞希望多出一些高級料理的書,我好想學喲
Posted by 羅尚堯
at June 12,2009 05:44
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