深邃美麗的小亞細亞

話說自從燧人氏發明鑽木取火，人類從原始時代的生吞活剝，大大向前跨進了一步，了解了魚肉食物烤熟了吃，不僅僅是衛生安全許多，更可增添其美味，可以說是文明上的一大進程。

不只蔬菜海鮮，世界上生食肉類的也大有人在。第一次嘗到生牛肉，是在加拿大的韓國餐廳，當某位饕客友人點的韓式生牛肉送上來時，同桌有一半的人發出嫌惡噁心的低吼。對於餵進嘴裡的東西，我向來是具有十足實驗性的勇氣，馬上很捧場的舉筷挑戰，放進嘴裡才發現，美味果真有很多不同的層次！從此我心甘情願當個摩登原始人，吃牛排從五分降到三分，河粉裡的生牛肉就非得只用滾湯淋過，魚生不管日式西式一律照單全收，充分享受這種不經烹煮，未受破壞的滑膩軟嫩超完美口感。

開始常跑歐洲之後，我才發現生牛肉並不是韓國人的專利，許多法國餐廳也提供類似的經典佳餚，也就是遠近聞名的＂韃靼牛肉＂Tartare。根據資料，韃靼牛肉的做法始自「搗珍」（注：與淳熬、淳母、炮豚、炮牂、漬、熬、肝膋皆是《禮記》內則篇所列的八珍），其做法是用牛、羊、鹿、麇的脊側肉和醋、醬為原料，先把等量肉食反覆捶打，摘去其筋腱，再除去肉上的筋膜，然後去肉上的薄膜，接著把肉揉搓軟爛即成。（參考自http://blog.chinatimes.com/frankfood/archive/2005/08/01/8666.html）

 

其實用白話文來說，就是把生牛肉剁碎，加入佐料和蛋黃，即告完成。韃靼牛肉和韓式生牛肉相比，口感細緻滑嫩不相上下，不過因為少了許多重口味醃料來搶戲，更能品味出牛肉的質地和鮮甜。加上酸豆和清甜的洋蔥碎做為陪襯，感覺只能用無懈可擊來形容。

無獨有偶的，義大利料理中也不乏生食的佳作。Carpaccio di manzo，將牛里脊片成薄片鋪在盤中，淋上橄欖油和檸檬汁即可食用。我有吃過某家餐廳提供數種調味橄欖油搭配，因為裡面浸泡的香料各有不同，和生牛肉搭配起來又別具不同的風味和香氣。此外，有的廚師會配上rucola（一種帶有芝麻味及苦味的香菜），有的廚師會灑上parma乾酪的碎片，有的索性直接給起司粉…反正各家手法大同小異。唯一共同的是牛肉的新鮮度絕對要夠，否則一道吃下來可是會要人命的。

Carpaccio和Tartare同樣的是牛肉生吃，差別在於Carpaccio的調味更單純，橄欖油帶出滑潤，檸檬汁帶出鮮甜，其他的配料都屬多餘可加可不加，因此Carpaccio這道菜對於肉質和鮮度更加挑剔，也讓主角回歸到牛肉本身。

和越來越多的客人接觸之後，才知道原來在台灣，還是有許多人不敢接觸生食，連四處可見的生魚片都敬謝不敏，更不用說是血紅綿軟的生肉類，簡直叫人倒退三尺食慾全無。如果你像電影裡的豆豆先生，無論如何也不敢嘗試，那當然不必勉強；但如果你有一顆好奇的心和一張貪吃的嘴，那這是你必定不能錯過，一生一定要嘗試一次的美食大冒險。

不過請斟酌個人體質。腸胃敏感者吃了拉肚請不要來找我。

圖1取自：http://www.e-2929.com/resipi/yukke/yukke.html

圖2取自：http://www.letreville.com/RACCOLTAFOTORISTORANTE.htm

想自行在家動手做，請參考以下食譜：

韃靼牛肉

食譜取自http://www.wretch.cc/blog/kwansixtynin&article_id=3067917

可參考 http://www.videojug.com/film/how-to-make-beef-capaccio ，有video敎你每個步驟實際操作。

我個人認為Caparccio不是一道適合家裡自己做的菜，光是要把肉片到那種厚度（比火鍋肉片還要薄，幾乎像高檔日本料亭的透明魚生一樣厚度）就有其困難度，把里脊肉凍一下再用機器去切或許才是唯一的方法。片中的廚師用手工切片再以槌子敲扁，我個人不是很贊同。不過這個網站裡還有很多義大利菜餚的影片教學，還是很值得參考的。