馬背上的奔波

　話說兩個廚師為了一件事吵翻天，也就是「紅麴」與「紅糟」到底是不是一樣的東西，結果吵完幾輪後，兩人依舊各持己見，沒有結論，問題也就只好繼續擱著。不過這一吵卻讓我對這問題很感興趣，於是上網搜尋知識，不過很可惜找到的資訊零零碎碎，沒辦法很明確解開我的疑惑，改從學術期刊網站下手，還是無功而返。

　直到日前有機會請教了紅麴專家，才讓我徹底了解兩者的區別。根據紅麴專家的解說，一般所稱的「紅麴」（台語：紅殼），其實是「紅麴米」的簡稱，紅麴米就是在米上培養紅麴菌。「紅糟」則是紅麴菌混合米飯再發酵，呈現出半液體狀，兩者型態上有所差異，不過都含有紅麴菌。

　拿「紅麴米」與「紅糟」相較，紅麴米是乾燥，聞起來無香味，放入料理亦是沒有味道，不過紅麴的染色力極強，用一點點就能為菜色增添鮮豔紅色，不過這是純天然的色素，還算是蠻健康的。

　「紅糟」因經過發酵，散發著發酵後的香氣與些微酒味，市售的紅糟為了保存多會加鹽，所以用紅糟當佐料入菜，本身就有鹹味，像是傳統小吃「紅燒肉」，就是以紅糟醃肉再入油鍋炸，因此剛做好的紅燒肉還會散發微微酒香氣，不過現在許多小吃攤為了省事，大多改用人工色素，也使得紅燒肉的老味道漸漸流逝了。
　
　古代食用紅麴的起源已無從追溯，推估至少有上千年歷史，明代李時珍《本草綱目》、宋應星《天工開物》，都詳細記載了民間製作紅麴的過程，傳統中醫也視紅麴為珍貴的保健食品。
　
　台灣的紅麴相傳是鄭成功時代，由福建渡海來台的製酒匠人引進。日治時代（西元1931年），日本專家從台灣民間所用的紅麴中，分離出一株優良紅麴菌株，經改良後在樹林酒廠設置大規模的紅麴工廠，量產老紅酒。

　從去年底到一月初，連趕了好幾場媒體年菜評比，近日總算可以靜下來思考一下。

　在過程中，我體會到飯店業者對媒體評比，懷著一種「又愛又恨」的情愫，愛的是要抓緊這打響知名度的機會，拉抬鼠年年菜業績；恨的是畢竟成績掌握在各位美食評審手裡，無法操之在我，萬一有個閃失，被毒舌評審調侃、嘲諷，那事後恐怕檢討報告會寫到手軟，壓力可說是相當沉重。

　不過多數飯店業者都在又期待又怕受傷害的情況下，還是接受了媒體年菜評比的遊戲規則。這也讓人了解到，縱使無冕王的皇冠早已些微褪色斑駁，但對公關人員來說，試著與媒體打好交道仍舊是基本功，這是不變的道理。

　自家飯店日前參加的幾家平面媒體評比，結果成績都很優異，像是「佛跳牆魚翅」、「紹興東坡肉」兩樣招牌菜都打敗其他飯店、餐館獲得最高分。此外，廣東桌菜佳餚「米皇韓崧燉排翅」，濃郁滑順的米皇湯底、肥厚彈牙的魚翅，獲得了評審一致讚許，最後奪下飯店內用年菜評比冠軍，總算沒白忙一場。

　在各家媒體評比結束後，我還是很緊張地每天盯著銷售數字，擔心宣傳不夠，業績成長緩慢。所幸報導陸續刊登後，在評審與媒體的加持下，年菜銷售總算上了軌道，還意外地進行得很順利。

　忙完年菜外賣這一遭，我也事先品嚐了不少道年菜，當中令我印象最深刻的，就屬佛跳牆魚翅。這道菜絕對是常參加喜宴的人，從小吃到大的浮濫菜色，但要把佛跳牆做到美味，難度也很高。

　這次吃到自家推出的佛跳牆魚翅，剛入口時湯頭有種自然的黏稠感，非常地獨特，湯味道很順口，整甕料多實在，有雞腿、栗子、排骨、虎掌、魚翅等，即使狂嗑兩、三碗，也不會感覺太鹹，吃完後更不會口渴難受，顯見並未放入人工調味料。雖然我不如評審般專業，喝得出來湯頭尾味帶有酒香卻也有苦味，但這盅佛跳牆魚翅在我淺薄的嘴巴裡，已算得上是珍味享受。也讓我體會到，難怪有那麼多人嘴刁得以美食為職志，還樂此不疲！

※佛跳牆魚翅照片來源：自由時報。

品嚐養生白粥火鍋前，最先感受到氣味襲人，濃郁的粥香外，似乎還有無法形容的香味瀰漫著。

下鍋時有服務人員在桌邊服務，真是非常適合懶人，不用忙著動手調整火候大小，甚或放鮮肉、蔬菜，反正有人服侍煮跟端上桌，只要負責吃就好，真是輕鬆寫意。



















一整盤的鮮美牛肉、生猛海鮮、高價的象拔蚌陸續下鍋，加上些許金針菇，食材烹煮後香氣瀰漫，誘人食指大動。





































拍一張有咬勁的牛肉丸、蝦丸，經過白粥湯底涮過的肉片，入口時更細嫩，顯見市面上少見的白粥湯底，確有其獨特之處。