馬背上的奔波

　話說兩個廚師為了一件事吵翻天，也就是「紅麴」與「紅糟」到底是不是一樣的東西，結果吵完幾輪後，兩人依舊各持己見，沒有結論，問題也就只好繼續擱著。不過這一吵卻讓我對這問題很感興趣，於是上網搜尋知識，不過很可惜找到的資訊零零碎碎，沒辦法很明確解開我的疑惑，改從學術期刊網站下手，還是無功而返。

　直到日前有機會請教了紅麴專家，才讓我徹底了解兩者的區別。根據紅麴專家的解說，一般所稱的「紅麴」（台語：紅殼），其實是「紅麴米」的簡稱，紅麴米就是在米上培養紅麴菌。「紅糟」則是紅麴菌混合米飯再發酵，呈現出半液體狀，兩者型態上有所差異，不過都含有紅麴菌。

　拿「紅麴米」與「紅糟」相較，紅麴米是乾燥，聞起來無香味，放入料理亦是沒有味道，不過紅麴的染色力極強，用一點點就能為菜色增添鮮豔紅色，不過這是純天然的色素，還算是蠻健康的。

　「紅糟」因經過發酵，散發著發酵後的香氣與些微酒味，市售的紅糟為了保存多會加鹽，所以用紅糟當佐料入菜，本身就有鹹味，像是傳統小吃「紅燒肉」，就是以紅糟醃肉再入油鍋炸，因此剛做好的紅燒肉還會散發微微酒香氣，不過現在許多小吃攤為了省事，大多改用人工色素，也使得紅燒肉的老味道漸漸流逝了。
　
　古代食用紅麴的起源已無從追溯，推估至少有上千年歷史，明代李時珍《本草綱目》、宋應星《天工開物》，都詳細記載了民間製作紅麴的過程，傳統中醫也視紅麴為珍貴的保健食品。
　
　台灣的紅麴相傳是鄭成功時代，由福建渡海來台的製酒匠人引進。日治時代（西元1931年），日本專家從台灣民間所用的紅麴中，分離出一株優良紅麴菌株，經改良後在樹林酒廠設置大規模的紅麴工廠，量產老紅酒。