太陽熊的爵士喫茶館

回味小吃店，之四。
謹以此文向吳書齊(1975-2008)致敬。

多虧了舒國治老師的專欄，又多虧了專欄被內人看到，
才能在我去年的偉大航道上新增這麼一個據點。

Profile:
秦家餅店
北市四維路6巷12號
02-2705-7255 (週日休)

入伍後雖然服役地點離家還算近，又在台北這個曾經生活了近十年熟悉的大都市裡，其實不會有什麼想家的感覺，畢竟這裡也有我1/3以上的人生，可稱得上是我另一種故鄉了。在部隊服役那陣子吃了一年多的大鍋菜，除了油膩、口味重以外，除了佩服伙房「巧兵難為廉食之炊」以外，即使人在署部，其實還是很難吃到精妙之處。於是往返歸途上有機會能吃點帶點什麼，都不會輕易放過，反而這樣有了許多口福去接觸平常不易接觸到的簡單美味小吃。


多虧了有舒國治老師在商業周刊發表的專欄，又多虧了這個專欄被內人看到，才能在我去年的偉大航道上新增這麼一個據點。現在專欄結集出書，成為了「台北小吃札記」的一篇文章，值得參考。


知道有秦家餅店以後，每次吃到反而會再三的勾起我想家的情緒，瀰漫一股淡淡異鄉過客的感覺。原因無他，這是一間極具山東風味的店家，正確點說，就是有父親味道的手藝。

近年來父親年事漸高，自作麵食來吃的機會愈發的少了。吃這件事在家裡變得簡單，甚或單調到無趣的地步。父母對於養生極為重視，所以平日粗茶淡飯、清心寡欲，過著極為簡單的生活；反查諸己因為求學、工作的原因，外食歷史久矣，離簞食瓢飲可說是十萬八千里，加上服役時的口腹之慾，想來自慚形穢。

這樣的多重感傷其實只有「以毒攻毒」方可補償，就是好好吃個有父親味道的烙餅。

山東烙餅與現在路邊常見的蔥油餅不同，山東烙餅和麵的時候加入的油是很少的，雖然未必做出多層次的麵團，不過揉麵仍是必要的步驟；一方面混勻蔥花、又把麵團多重擠壓更加緊實。山東麵食的特色就在於揉麵的功夫所創造出的口感，一般眾所周知的山東饅頭的Q感也源自於此。君不見好的饅頭店，師傅都是四、五十歲的壯年男子，才有經驗與力道，如若不然，至少要選擇年長的師傅做的饅頭，蓋經驗可補力道不足之故也。

另外，烙山東餅的時候，用的油也很少，多是乾烙。以手豪邁取食，只有指尖有油而不至於整手皆是。乾烙的好處是油煙不多，油的煎香雜以餅皮的焦香味飄來，無油膩嗆鼻而生遠庖廚之感。烙出的餅表面乾乾粉粉(視煎烙時的油量多寡而定)，浮起氣泡呈現不同程度的金黃與焦黑，就是完美的山東烙餅了。我家有時候使用白芝麻油來烙餅，那種芝麻油的焦香味真是令我難以忘懷。

所以這邊凡舉韮菜盒、單餅等等都是相似的麵皮與作法，每一味都令人難以忘懷。不過蔥油餅冷熱皆宜，如舒老師所說的確適合作為出門爬山運動的一種乾糧來使用。尤其單吃時不似饅頭過乾得配湯，當口腔的咀嚼與舌頭味蕾的充分合作，加上適度生津，上述油的煎香與餅皮的焦香味也適度的還原，加上澱粉分解的甘甜味，這麼簡單的食物卻有這麼豐富層次的味覺是十分難得的。

另外一絕就是豆腐捲兒。現在買它就像是買當紅的銅鑼燒，都是冰凍好的；得找微波爐或是電鍋來加熱或蒸炊一番，前者主乾熱，後者則濕熱，口感都有所不同，端看處理的手法與技巧。這就是外食者的經驗法則，不在此處考量了。這個有點神似春捲的玩意兒，其中的奧妙就在於豆腐的鮮嫩與餅皮的Q感，這樣的食物就是外表略顯粗獷內心細緻柔嫩的食物，做得好不容易，不過我不算是專家。據內人的說法這豆腐捲跟她以前同學家的吃到的美味相彷彿，也許可以印證秦家餅店的風味做的非常道地吧。
另外值得一提的大概就是店家的乾淨，油煙什麼的完全阻絕在後，這個與常常看到的北方麵食館「油煙與麵香齊飛」大異其趣，所有東西送到客人手裡不僅快速，而且乾淨不油膩，這也是無座席、全部外帶的好處。店家是山東寧陽人(不知有無記錯)，算是山東的中南部，一般來說山東膠西(中、西部)來臺的山東人不常見；不過聊到這些問題，少小離家的與我這臺灣製造，似乎也不像再長一輩的老人一樣，有什麼共同「回憶」可言，更遑論老人回家的記憶與現實可能更為背離。不過常常都是在他們晚飯時間去到店裡，有幸看到店家這麼多老鄉坐在一起，是很難得的畫面。

我的小小鄉愁與餅店長輩的時空鄉愁雖截然不同，不過吃著、做著相同的家鄉風味，只怕皆愈解愈愁。父親吃了以後做何感想，亦不敢多問了。


名片：
簡簡單單、清楚明瞭、不講花俏。
因為常常太晚去沒法都買齊，名片的用意就是店家希望自己先打個電話請他們留下要買的品項。
店家老老少少都客氣得很，有時候買不到還覺得自己很不好意思。




音樂：
這是道地臺灣自由爵士。

選擇"Pure Existence II"，也是因為秦家的風味的確是純粹地存在著。更是因為吳書齊兄所表演的這闕曲子中大有國樂的沁涼感，又有著喃喃獨語的餘韻，可說是內容豐富，不僅演出了爵士即興的風味，也揉合了屬於這片土地的韻味。

不過才數年前，玖玖唱片符老大意氣風發的時候，發下豪語「500張救舒淇書齊」(每次打必定冒出盛名在前的那位小姐，好氣又好笑)，銷售量突破500張就再版，後來有沒有成功真不知也，但目前所知是已然絕版矣；即若如此，至少留下了臺灣爵士的先聲。

如果要說吳書齊是臺灣的Keith Jarrett，不知道合不合適?只是我自己當初聽的時候大為驚艷，深覺得臺灣居然有著這麼一位如同ECM扛棒級人物Keith Jarrett般的「彈」之有物，意味深長的鋼琴手，令人感動萬分，應該大力支持才是。

不過根據網兄Whither所述，這幾年書齊兄仍然在艱苦奮鬥著，如果大家有機會像在臺中爵士音樂節裡看到這位令人肅然起敬的爵士樂手，請不要吝嗇您的掌聲!!


延伸閱讀

蘇重爵士/吳書齊 《存在》 側標
http://blog.sina.com.tw/heavysu/article.php?pbgid=709&entryid=5754

Whither 漫步在綠灣海豚街：
優異爵士樂手在台灣的悲哀
http://blog.roodo.com/Whither/archives/2388628.html

吳書齊‧拾‧10‧Ten‧音樂會
http://blog.roodo.com/Whither/archives/37203.html

…絕世…書齊…
http://blog.roodo.com/Whither/archives/5774421.html

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