Celine's玩味食療院

鰻魚，在台灣一直是養殖非常成功而且經濟價值極高的魚產。1990年
前後台灣曾列世界最大產鰻國，多數外銷到日本，日本人習慣在夏季
進補，蒲燒鰻飯最為常見。

鰻魚以肉細味美，博得老饕青睞，吃鰻魚除了可以增強體力、益智補
腦、降低膽固醇外，更因鰻魚含大量膠原蛋白還可以美顏回春及治療
退化性關節炎，所以日本人視鰻魚為珍品。

我國則習慣在冬季進補，以鰻魚為主角的補品，還要配上枸杞、當歸
、黃耆、大棗等珍貴葯材，滋補的功效更見一般。唯因鰻魚多刺，一
般家庭主婦不常選用鰻魚上菜，更何況鰻魚的肉中刺，媽媽們連自己
都要小心翼翼，珍品鰻魚放在桌上，孩子們頂多喝幾口湯，又嫌湯裡
有葯材味，不願共享。

近年來台灣養殖鰻外銷盛況不再，一般超市均可以平價購得水產加工
的極品鰻魚，現在連速食店都推出以「蒲燒鰻」為號召的美味鰻魚漢
堡，所以吃鰻魚已不分隆冬盛夏，現在正是時候，真是一種福氣。

鰻魚除了水產養殖鰻可供食用以外，還有「海鰻」，我國沿海一帶居
民很早就會捕食海鰻，並且醃製風乾，成為口感特殊的佳餚美食。《
紅樓夢》這本名著中寫的最詳細的一個食譜，叫「茄鯗」這個「鯗」
字讀成「想」，原本是鰻魚干的意思，這道讓劉姥姥大開眼界，嘖嘖
稱奇，極盡奢華之能的珍品「茄鯗」，在作者曹雪芹的筆下寫來十分
有趣。

在北台灣的基隆港邊有一條全省聞名的小吃街，是沿著廟口（奠濟宮）
周邊發展出來的，街上有幾家小吃攤就是以「海鰻」為主要材料，做
成羹湯，聲名遠播，觀光客到此一遊，莫不駐足親嚐，有口皆碑。基
隆廟口的「鰻魚羹」色澤艷紅，鮮麗誘人，這可不是普通的色料，這
可是咱們老袓宗的一大發明喲！

原來店家用來醃製海鰻的醬料叫「紅槽」，是用「紅麴」這種特有食
用菌種經過醱酵製成的。「紅麴」起源很早，三國時期辭賦大家王粲
的作品中就提到：「瓜州紅麴，參揉相拌，軟滑膏潤，入口流散。」
北宋大文豪蘇東坡也提到「紅麴酒」，到了明朝李時珍的本草綱要已
有詳細記載：「紅麴，主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢，下水穀
，釀酒，破血行葯勢」。

鄭成功渡海來台時，隨行的製酒師傅將紅麴引進台灣。早年省產「紅
露酒」及各地小吃中的「紅糟肉」，就是利用「紅麴」的天然色澤和
香氣來製成好酒好菜，近年來因生物科技的研究成為熱門，所以有專
家學者投入「紅麴」的研究，並且極積在醫療用途上求發展，發現「
紅麴」在降低膽固醇、高血壓等心血管的疾病上有特殊的功效，而視
「紅麴」為保健之星，因此市面上可以看到許多新的「紅麴」衍生商
品。

一邊讓孩子們品嚐「紅麴鰻柳」的同時，媽媽也可以把這項老袓宗的
智慧結晶「紅麴」神奇的地方介紹給孩子們聽，誰說廚房裡沒有學問
呢？「紅麴」就是媽媽肚子裡的「紅色機密」。做為一名家庭主婦，
為全家人的健康把關，除了巧手烹調之外，擺在桌上的美食佳餚裡還
真的有學問呢！

「紅麴鰻柳羹」作法:Celine's創意廚房─
http://blog.yam.com/yehceline/article/15703740

參考文章：Celine's食品營養室--鰻魚營養價值概述
http://blog.roodo.com/celine330/archives/6213773.html

參考文章：Celine's食品營養室--維生素A對視覺與促進細胞生長及具功效
http://blog.roodo.com/celine330/archives/6213743.html

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